3.2 Líneas de producción para el procesamiento de productos regionales: Quesos, requesón, dulces de leche, rompope.
Nota: referencias unicamente de libros o revistas cientificas y de acuerdo al formato APASTYLE.
Para el 21 de abril, hasta las 14:00 hr
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Quesos.
ResponderEliminarLos quesos mexicanos son muchos casos elaborados en forma artesanal con muy poca variedad casi todos son del tipo queso frescos o añejo; blandos o duro. Siempre son elaborados con leche de vaca, sin fermentar.
El tipo de queso fresco, preferido por los mexicanos puede ser blando o semiduro y se elaboran en varios estados de la republica con muy poca diferencias . M. De Flores Graciela (2009). Los vinos los quesos y el pan. : limusa
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con
ResponderEliminarla recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la
calidad de la misma
Características organolépticas.
Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.
Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de
impurezas o partículas extrañas.
1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche: El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación
Trabajo de la cuajada: El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
ResponderEliminar1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Moldeado de la cuajada: El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde. El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada.
salado del queso: El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
.- Prensado del queso: El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Prensado por gravedad.
ResponderEliminarSe usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna
fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de
suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la
salida del suero.
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,,44.
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DELQUESO
ResponderEliminarLa producción tradicional de quesos de pasta blanda se realiza en cinco equipos industriales convencionales. En los equipos se realizan las operaciones mediante las cuales la leche pasteurizada se transforma en queso (Fig. 1). Ningún equipo está controlado en forma automática. La leche pasteurizada se descarga en la tina quesera, mientras que una pequeña porción se coloca en el activador para que, mediante el agregado del fermento y la regulación de la temperatura, se logre la activación del mismo. Una vez activado, se incorpora a la tina junto con el cloruro de calcio, y se ajusta la temperatura de la leche a la temperatura óptima de crecimiento según el fermento a utilizar. Se deja madurar y se vuelve a ajustar la temperatura para el corte. Se agrega el cuajo microbiano en polvo. Se deja en reposo hasta que se produzca la coagulación. Se corta con una lira y se amasa hasta obtener el grano adecuado. Luego se extrae la masa cuajada y se moldea el queso sobre la mesa de trabajo. Se realiza un prensado leve del queso, usando su propio peso hasta que alcanza el valor de acidez deseado. Se pasa el queso al saladero donde se lo sumerge en salmuera fría. Finalizado el salado, se lo pasa a la zona de envasado y almacenamiento en frío de la planta, para lograr la maduración.
En la tina quesera, la leche se agita mediante una paleta agitadora accionada eléctricamente. Para el calentamiento de la leche se utiliza vapor que circula por el encamisado del equipo. Para la activación del fermento se utiliza calentamiento eléctrico. Para este Trabajo, el dominio incluye los cinco equipos de la línea y sus servicios de vapor y electricidad. El funcionamiento de la línea es correcto cuando, por razones operativas, uno de los equipos está funcionando en forma correcta y el resto está detenido. En el funcionamiento de la línea hay una falla cuando, por lo menos, uno de los equipos falla. La línea está detenida por razones operativas cuando todos los equipos están detenidos.
http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v19n3/art10.pdf
DESCRIPCIÓN TECNOLÓGICA FASES DE ELABORACIÓN
ResponderEliminarLa producción moderna de requesón a gran escala se desarrolla, actualmente, con un sistema completamente innovador marcado por una estandarización del producto, junto a la eliminación de los riesgos de contaminación presentes en los viejos métodos de producción y además con miras a una reducción de los plazos de elaboración y de los costes.
En efecto, la producción de requesón tiene lugar en floculadores, recipientes cerrados, con inyección de vapor para el calentamiento, que garantizan asepsia e higiene del producto y que, además, pueden esterilizarse mediante un sistema de lavado autónomo compuesto por una cuba provista de una bomba, destinada también a otros usos que ilustraremos más adelante.
El producto se transporta a la máquina homogeneizadora a temperatura aún elevada, mediante una bomba de transferencia.
El tratamiento de homogeneización dentro de la máquina permite evitar la separación del suero y, en consecuencia, su agriado y, por ende, el del requesón, de este modo el producto se envasa a temperaturas elevadas excluyendo toda forma de carga bacteriana, alcanzando el objetivo de una conservación a largo plazo (long life) del requesón sin el agregado de conservantes.
Al final del tratamiento, como decíamos, se envía el producto al tipo de envase deseado y, posteriormente, a las cámaras frigoríficas con el fin de destinarlo a la venta.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
http://www.milkinnovation.it/es/impianto.php
DULCES DE LECHE.
ResponderEliminarJAMONCILLO NATURAL.
Proceso.
La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche. Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle.Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo aproximadamente de 108 a 110ºC.
JAMONCILLO SABOR LIMON.
Proceso
La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total que se lleva al fuego en un cazo de cobre y se le agrega la cáscara de limón rallada; cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar sin dejar de mover. Se sigue el proceso de concentración hasta que se vea el fondo del cazo, o bien, hasta que alcance 105ºC. Se retira del fuego y se sigue agitando hasta enfriar la masa, es cuando se endurece un poco y pierde el brillo y enseguida se moldea (si así se quiere), se puede rellenar en la misma forma que el anterior, con nueces y piñones.
PROCESO INDUSTRIALPARA FABRICAR DULCES DE LECHE
ResponderEliminarla producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradicion de los dulces lacteos hechos en cazos de cobre,que sin dusda confiere en gran parte las caracteristicasd de calidad de cajetas, natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones y paletas de leche.
No obstante, se han ideado muchas mejoras a los procesos. Por ejemplo, el ahorro de tiempo y energia al hidratar leche en polvo en lugar de usar leche fresca. Aunque eso pareciera repercutir en las caracteristicas de calidad de los productos, el resultado en Mexico es todo lo contrario, ya queel dulcero puede, a mejores precios, adquirir leche de vaca suiza, canadiensas,australianas, Guersey,Jersey, pardo suiza o Holstein, razas de primera que inciden en las leches omportadas.
El acero inoxidanle que sustituye al cobre tiene la ventaja de sersumamente hhgienico y muy buen conductor del calor. Por ello se han diseñado procesos donsde el cazo se reemplaza por un gigantesco tanque y las palas para menear por vigorosas aspas de material flexible y resistente a altas temperaturas, como puede ser el teflon que despega de las paredes el liquido espeso.
Por si fuera poco, la leche en polvo, dificil de disolver, se puede integrar a la corriente del flujo de agua para agilizar el proceso de mezclado y evitar la formacion de grumos.
Las mezclas se concentran mediante el calor que proporciona el vapor que circula alrededor de las marmitas de coccion. El color se controla al final al agregar azucar quemada disuelta en leche y los sabores correspndientes.
Un proceso normal para la produccion de dulces de leche aparece en el siguiemte diagrama:
La producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradición de los dulces lácteos hechos en casos de cobre, que sin duda confiere en gran parte de las características de calidad de cajetas natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones, y paletas de leche.
ResponderEliminarNo obstante se han ido ideando muchas mejoras a los procesos. Por ejemplo, el ahorro de energía y tiempo al hidratar leche en polvo en lugar de usar leche fresca. Aunque eso parecería repercutir en las características de calidad de los productos, el resultado en México es todo lo contrario.
bibliografia.
Monte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA.
ROMPOPE.
ResponderEliminarPreparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas
se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C.,
se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata. Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo Huevo Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
BIBLIOGRAFIA.
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,44.
REQUESON
ResponderEliminarEl suero obtenido en la elaboración de queso (utilizarlo máximo 2 días después), preferentemente de queso Oaxaca u otro que no produzca suero salado. El suero se calienta hasta hervir 2 ó 3 minutos, formándose una nata, que es el requesón, se deja enfriar de 15 a 20 minutos, se recoge con el plato plano evitando se desbarate demasiado y se coloca en la manta de cielo para desuerarlo aproximadamente durante 24 horas, se retira del paño y se adiciona sal al gusto. Se obtienen de 100 a 200 gr. de requesón por cada 10 litros de suero.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
Bibliografía.
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
dulce de leche parte 1:
ResponderEliminarDulce de leche.
Sistemas de elaboración del dulce de leche
Hasta hace poco tiempo, el dulce de leche, se producía solamente utilizando pailas (tachos calentados en la parte inferior por vapor que circula por la doble pared y equipadas con un agitador).
El material más utilizado era el cobre, pues el coeficiente de transmisión de calor es muy bueno, pero actualmente se tiende a sustituirlo por acero inoxidable, porque es más resistente e inalterable.
Los recientes avances en la línea de producción permitieron incorporar en las plantas -donde se producen volúmenes importantes- evaporadores de múltiples efectos, equipos continuos, etc.
Los sistemas de elaboración actuales se pueden dividir en tres:
• Paila.
• Combinado o mixto.
• Sistema continuo.
Ingredientes
Para elaborar dulce de leche sólo se utiliza en cantidades importantes:
a. leche estandarizada al 3,2 de grasa.
b. azúcar, 20 kilos por cada 100 litros de leche, a veces es reemplazada en parte por glucosa.
Como ingredientes menores:
• Fécula de maíz: 0,5 de la leche para darle mayor viscosidad.
• Estabilizador.
• Bicarbonato: se utiliza a veces en el verano para reducir algo la acidez y darle más brillo.
Rendimiento
Por cada 100 litros de leche utilizada se obtienen, aproximadamente, 40 kilos de dulce de leche.
Sistemas de elaboración
1. Sistema simple en paila
Trabajando en pailas abiertas, se pueden considerar tres sistemas de elaboración:
1. Se coloca toda la leche en la paila más el neutralizante, si es necesario, se calienta hasta 60-70ºC, se adiciona el azúcar y se concentra el producto hasta 55-60% de sólidos, momento en el cual, si lleva glucosa se la debe agregar. Se continúa la concentración hasta llegar al punto de consistencia, viscosidad y color deseados.
dulce de leche parte 2:
ResponderEliminar2. Se agrega toda la leche y el bicarbonato en un tanque o paila auxiliar. Se calienta a unos 60 o 70º, se le agrega el azúcar, y se deja hervir hasta que se disuelva. Esto sería una especie de precalentamiento, pues inmediatamente se envía a otras pailas de menor capacidad, en forma de fino chorro, hasta que llegue a la línea de calefacción o vapor; en ese momento se detiene el chorro, pero a medida que se va concentrando, la mezcla que está en la paila, se abre la llave nuevamente de modo de no dejar bajar la superficie por debajo de la línea de vapor.
3. Se coloca en la paila la quinta parte de la leche, todo el bicarbonato más todo el azúcar y se comienza la concentración. Cuando se llega aproximadamente a 55% de sólidos, se le agrega más leche en cantidades reducidas, a medida que se va evaporando previamente calentada entre 60 y 70ºC. Se concentra en sucesivas etapas hasta llegar al punto deseado.
2. Sistema combinado o mixto
Se realiza por medio de evaporadores al vacío, para lograr el concentrado, pero la terminación del dulce se hace en pailas.
El evaporador de doble o triple efecto recibe, desde los tanques de disolución de mezclas, la leche con el total de azúcar y el porcentaje de fécula de maíz, si lo llevara.
Si las pailas no recibieran en forma inmediata el concentrado desde el evaporador, tendrá que ser sometido, en un tanque intermedio, a enfriamiento y agitación, con el fin de evitar la formación de grandes cristales y además que acidifique.
Luego, la marcha de elaboración sigue como las anteriores, con la diferencia de que se pueden poner más volúmenes en las pailas, pues con una buena experiencia de los operadores, será muy fácil evitar el desborde (cuando el concentrado llegue a la temperatura de cocción).
La gran ventaja de este método es que se ahorra tiempo de trabajo en la paila, ya que teniendo el condensado de 26 a 28º Baumé, la elaboración se hace en un promedio de 1 hora 15 minutos, mientras que en el sistema simple lleva más de 2½ horas, y además se reduce en forma considerable el consumo de vapor.
3. Sistema continuo
Se disuelven los azúcares en la leche en una proporción de 20% de sacarosa, 5% de dextrosa. Se regula el pH a 6.4; se calienta a 85ºC en apartado a placa, y luego se somete a un intenso calentamiento a 135 - 140ºC en calentador tubular; el tiempo es de 50 a 60 segundos, o más según el color que se desee lograr. En ese momento, se produce una reacción entre los azúcares reductores y proteínas (reacción de Maillard), que está influida por la temperatura, el pH y el tiempo. Es esta la operación más difícil, pues un descuido cambia el color; luego, en otro intercambiador, se enfría hasta más o menos 50º o 55ºC.
dulce de leche parte 3:
ResponderEliminarEn esas condiciones se alimenta el evaporador de triple efecto, con leche coloreada que tiene hasta 37% de sólidos y que sale con 70% de sólidos sin dejar enfriar, se homogeniza a 150kg/cm2 y se envasa en caliente. Es un proceso rápido, continuo, con poco consumo de vapor y un número muy reducido de operarios.
Bibliografía:
Pottí, D. (12 de mayo de 2007). mundohelado. Recuperado el 19 de abril de 2010, de mundohelado: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/dulcedeleche/dulce_leche.htm
ROMPOPE
ResponderEliminarIngredientes:
1 litro Leche de vaca
170 grs. de azúcar
3 Yemas de huevo (sin clara)
1 gr. de canela
0.5 grs. de bicarbonato de sodio
10 cc alcohol de 96º G.L.
Colorante vegetal
Preparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C., se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata. Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo huevo. Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
NOTA: En ocasiones el rompope sale de un color poco comerciable, para mejorar el color se le adiciona colorante (amarillo huevo), disuelto en un poco del mismo rompope.
Bibliografía:
Ruedas A. C. D. y Molina M. Adrián., (enero de 2004). secretaria de reforma agraria. Recuperado el 19 de abril de 2010, de secretaria de reforma agraria: http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
PROCESO DE ELABORACIÓN PARA EL REQUESÓN FRESCO
ResponderEliminarCalentamiento del suero: el suero entra en ebullición y las partículas floculadas ascienden a la superficie.
Tª: variable entre 85º-100º
Tiempo: varía según el sistema de calentamiento.
Posible sobrecalentamiento del coágulo más allá de de lo necesario para la simple desnaturalización proteica.
Recuperación de la masa floculada mediante escurrideras de plástico o moldes queseros que se introducen en el tanque.
Escurrido: El escurrido del requesón puede realizarse en los mismos moldes o en algún otro recipiente agujereado de mayor tamaño, donde se escurre el suero y se solidifica el requesón. el tiempo y condiciones del escurrido son muy variables, siendo ésta etapa crítica en las cualidades del requesón, ya que el extracto seco varía considerablemente según estos factores.
Enfriamiento a 4ºC y envasado con un contenido de humedad variable según elaboradores
Envasado manual.
Anónimo. (03 de 03 de 2009). navarra.es. Recuperado el 20 de 04 de 2010, de navarra.es: http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/D67B7E58-C3F6-4366-A814-001D7983035D/0/043NTARequeson_V1_.pdf
quesos parte 1:
ResponderEliminarELABORACIÓN DE QUESOS
El queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente descremada y siempre pasteurizada, obtenido por la coagulación enzimática de la caseína por efecto del cuajo. Los procesos involucrados en la elaboración del queso fresco son los siguientes:
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas pruebas son:
Prueba de alcohol a 68 ° gl.
Densidad, 1.029 a 1.032°Q
Acidez titulable de .14 a .17
Grasa 3.1 a 3.6 g/l
Negativo a antibióticos, neutralizantes y conservadores.
Características organolépticas
Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas. Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de impurezas o partículas extrañas.
1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche
3.-Trabajo de la cuajada
4.-Salado
5.- Moldeado de la cuajada
6.- Prensado del queso
COAGULACIÓN DE LA LECHE
El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:
1. Las micelas caseínicas que son las estructuras funcionales de la leche están enlazadas a estructuras de protección llamadas k caseína
2. Al agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-caseína.
3. El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce la unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta).
4. Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.
A este nivel tenemos dos componentes separados que son la pasta y el suero. La coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta fácilmente el suero.
queso parte 2:
ResponderEliminarExisten otras formas de coagulación que son a partir de la adición de una sustancia ácida como el ácido láctico, acético, etc. Estas cuajadas son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles.
LA CUAJADA
Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar las siguientes pruebas de signos de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa, tocar la cuajada con la palma de la mano y observar que no tenga adherencia de grumos en la misma.
Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la cuajada.
El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Cortado
El cortado tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión y favorece la eliminación del suero.
El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lo largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de cuajada.
Agitado o desuerado del grano
El desuerado tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero en el grano de la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que se renueve continuamente la superficie de expulsión del grano, además sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el suero.
El aumento de temperatura ayuda también al desuerado, pero debe ser en forma lenta pues se ha observado que si se aumenta rápidamente se forma en el grano una corteza que impide la salida del suero.
Drenado del suero
El drenado tiene por objeto extraer el suero del recipiente de corte para realizar un manejo y moldeo de la pasta y creando así condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos (en el caso de quesos que requieran inoculación), y favorecer los procesos adecuados de maduración.
queso parte 3:
ResponderEliminarEl drenado puede ser vía manual por medio de decantación o a través de válvulas en el recipiente de coagulación con la ayuda de coladeras para retener el grano. Es importante no dañar demasiado mecánicamente el grano, para que no bajar su rendimiento y su consistencia.
MOLDEADO DE LA CUAJADA
El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde.
El tamaño y forma de los moldes y está en función de la superficie relativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficie total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta salan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente.
SALADO DEL QUESO
El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
El Salado tiene por objeto el regular el desarrollo de microorganismos, favorece el desuerado y mejora el sabor.
PRENSADO DEL QUESO
El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Existen dos métodos de prensado, los cuales pueden ser:
Prensado por gravedad
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la salida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20 Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al producto elaborado.
El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.
El método más usual es el prensado mecánico por fuerza externa.
El prensado se hace en dos etapas: el primero debe ser con un apriete suave equivalente a 10 veces el peso del queso durante media hora. Luego del cual se acomoda la bolsa para eliminar cualquier posible estría o grieta en el queso. El segundo prensado debe ser fuerte, equivalente a 20 veces el peso del queso, proceso que debe prolongarse durante dos horas, al término de las cuales se sacan los quesos y se trasladan a la sala de maduración.
queso parte 4:
ResponderEliminarLa eficiencia del proceso, es decir, la cantidad de leche necesaria para elaborar 1 Kg. de queso, medida al término del prensado, es de alrededor de 7.6 litros/kilogramo de queso.
Ejemplo de las operaciones a seguir en la de elaboración de queso de vaca usada (Insumos para 100 litros de leche).
Etapa Descripción
1 Recepción, control de calidad y filtrado de leche
2 Pasteurización a 65 °C. Durante 30 min.
3 Enfriamiento de la leche a 32°C
4 Cloruro de Calcio diluido en agua, 20 g/.5 litros agua
5 Cultivo láctico (dosis fabricante), 32a.C., reposo 30 min.
6 Cuajo (dosis fabricante) diluido en agua, agitación suave y reposo.
7 Corte vertical y horizontal cuajada, cubos 15x15 mm, agitación suave.
8 Desuerado
9 Cocimiento cuajada con agitación constante. La temperatura debe aumentar 1°C cada 5 min.
10 Agitación suave y desuerado
11 Salado, 700 gramos sal / 5 L agua a 37a.C. Agitación suave, reposo 10 min., eliminación salmuera.
12 Llenado de moldes con bolsa en su interior, prensado suave por 30 min.
13 Acomodación bolsa en molde y prensado fuerte por 2 horas.
14 Vaciado moldes y traslado quesos a sala de maduración.
15 Maduración 15-20 días, 20-25a.C., 70-75% HR.
Maduración
La sala de maduración debe tener, idealmente, repisas de material sanitario Los quesos deben permanecer en la sala de maduración el tiempo necesario al tipo de queso, debiendo voltearse frecuentemente (dos días) para evitar la aparición de hongos y facilitar la formación de corteza y su maduración. El cuarto de maduración deberá mantenerse, en lo posible, a una temperatura y humedad relativa dependiendo del tipo de queso. Durante el proceso de maduración es común la aparición de hongos, los que se manifiestan con coloraciones extrañas sobre la cubierta de los quesos. Esto puede prevenirse sumergiendo los quesos en una solución fungicidas. Ya presente el hongo, es posible disminuir su incidencia lavando los quesos con una solución de sorbato de potasio (15 gramos/litro de agua). Otra forma posible que puede disminuir el problema, es lavar los quesos en salmuera con cloruro de sodio. (Sal común).
queso parte 5:
ResponderEliminarDependiendo de las condiciones de maduración del queso, serán las pérdidas de peso del mismo. Terminado el proceso de maduración en la sala, el queso se empaca de acuerdo al tipo y características del mismo para posteriormente conservarlo en refrigeración a 4 ° c. Hasta su comercialización.
Bibliografía:
Ruedas A. C. D. y Molina M. Adrián., (enero de 2004). secretaria de reforma agraria. Recuperado el 19 de abril de 2010, de secretaria de reforma agraria:
http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
requesón fresco:
ResponderEliminar¨ Calentamiento del suero: el suero entra en ebullición y las partículas
floculadas ascienden a la superficie.
Tª: variable entre 85º-100º
Tiempo: varía según el sistema de calentamiento.
Posible sobrecalentamiento del coágulo más allá de de lo necesario para la simple
desnaturalización proteica.
¨ Recuperación de la masa floculada mediante escurrideras de plástico o
moldes queseros que se introducen en el tanque.
¨ Escurrido: El escurrido del requesón puede realizarse en los mismos
moldes o en algún otro recipiente agujereado de mayor tamaño, donde se escurre
el suero y se solidifica el requesón.
el tiempo y condiciones del escurrido son muy variables, siendo ésta etapa crítica
en las cualidades del requesón, ya que el extracto seco varía considerablemente
según estos factores.
¨ Enfriamiento a 4ºC y envasado con un contenido de humedad
variable según elaboradores
Envasado manual.
requesón curado:
Las primeras etapas del requesón seco o madurado son idénticas a las de la
elaboración del producto fresco. Varía el proceso de escurrido, la adicción de sal y
la etapa de maduración.¨ Primer escurrido: como en el fresco.
¨ Salado: se efectúa frotando con la mano llena de sal, la superficie exterior, y
dejando que la sal sea absorbida por el requesón.
¨ Segundo escurrido: se lleva a cabo
- en bolsas de tela o “zakutos”.
- en otro tipo de moldes (similar al de los quesos o los mismos de los
quesos).
¨ Maduración: en cámara. Periodo variable dependiendo del grado de
maduración que se quiera obtener.
¨ Formación de la corteza: el desarrollo de la corteza se lleva a cavo durante la
maduración, adquiriendo la superficie un color verdoso debido a la presencia de
moho (se cepilla posteriormente o no).
dulce de leche
ResponderEliminarSe expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la
elaboración de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche
entera (3% de Mat. Grasa).
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por día se necesitará:
– 50 litros de leche
– 10 kilos de azúcar
– 25 gramos de bicarbonato de sodio
– 4 kilos de glucosa
– 30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: R ecepción de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
– Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe.
– Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
– Control aroma: Verificar si emana olores extraños
– Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
– Realizar la prueba del alcohol 70°*
– Evaluar la acidez Dornic, pH **
Etapa 2: Higienización
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros
de malla fina.
Etapa 3: Elaboración
(propiamente dicha)
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento),
se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto
de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de
leche.
Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el
recipiente sólo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el
azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir.
Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de
leche restantes calentados previamente mientras continúa la cocción.
Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche
no rebalse de la olla o recipiente.
NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte
o que se formen grumos.
Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la
esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el
refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la
glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse
por terminado la evaporación (cocción).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una
cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto,
empleando a veces pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una
gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse.
Otra, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de
producto y observando cómo y cuánto se estira. Con mucha práctica, la
simple evaluación del flujo vertido desde un cucharón de dulce informa
sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud.
Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las
cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un instrumento
llamado refractómetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.
Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene
un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro),
estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y
enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).
Etapa 4: Enfriamiento a 60°C
ResponderEliminarInmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se
enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un
recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de
acero inoxidable o material sanitario donde deberá haber agua bien fría y en
cantidad.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre
una buena agitación.
La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de
prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de
cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso”.
Etapa 5: Envasado
El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC
para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura
tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro
del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de
hongos.
Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones
de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca.
Etapa 6: Tratamiento térmico
(optativo)
Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación,
al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico.
De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el
almacenaje.
Generalmente este tipo de tratamiento vale más para una producción
del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo
tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se
encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia
térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico.
Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría
incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio.
Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier
casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el
dulce de leche.
Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce está en el envase,
rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o también se le
puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar
dependerá de los distintos proveedores, así que antes de su utilización se
debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y
las cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberían
presentar la habilitación correspondiente.
Rompope
ResponderEliminarRendimiento: 1 lt
Tiempo de preparación: 30 minutos
Caducidad: 3 meses si se conserva dentro del refrigerador
Ahorro: 25%
Ingredientes:
1 litro de leche
5 yemas de huevo
¾ de taza de azúcar
¾ de taza de brandy
1 raja de canela
La punta de una cucharadita de clavo
La punta de una cucharadita de nuez moscada
1 bolsita de té de azahar
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Utensilios:
Botella de vidrio con capacidad de 1 litro
Colador de malla fina
Globo para batir
Embudo
Procedimiento:
En la cacerola vierte la leche y ponla a fuego alto. Agrega el azúcar, bicarbonato de sodio, canela, nuez
moscada, clavo y la bolsita de té de azahar. Cuando haya hervido por cinco minutos retira la bolsita de té y
mantén la leche en el fuego hasta que se haya consumido una cuarta parte, esto es por aproximadamente
35 minutos, ten cuidado de que no se derrame. Retira del fuego y deja enfriar.
Cuando la leche esté tibia, cuela con la malla fina para quitar las especias. Agrega las yemas, mientras
agitas con el globo y regresa la mezcla a fuego medio. Una vez que espese por un tiempo aproximado de 5
minutos, retira nuevamente y deja enfriar.
Cuando se haya enfriado, agrega el brandy y agita.
Con la ayuda de un embudo vierte el rompope en una botella de vidrio limpia y esterilizada.
Conservación:
Este rompope debe conservarse en refrigeración.
Recomendaciones:
Puedes agregar al rompope el sabor de tu preferencia, con almendras, nueces o piñones, mismos que
debes licuar con la leche antes de ponerla a hervir.
Dato interesante:
Si deseas almacenar este rompope a temperatura ambiente, en vez de agregarle ¾ de una taza brandy, es
necesario ponerle una taza y un ¼ , en este caso, la caducidad es también de 3 meses.
QUESO
ResponderEliminarEl queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente descremada y siempre pasteurizada, obtenido por la coagulación enzimática de la caseína por efecto del cuajo. Los procesos involucrados en la elaboración del queso fresco son los siguientes:
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas pruebas son:
Prueba de alcohol a 68 ° gl.
Densidad, 1.029 a 1.032°Q
Acidez titulable de .14 a .17
Grasa 3.1 a 3.6 g/l
Negativo a antibióticos, neutralizantes y conservadores.
Características organolépticas
COAGULACIÓN DE LA LECHE
El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:
1. Las micelas caseínicas que son las estructuras funcionales de la leche están enlazadas a estructuras de protección llamadas caseína
2. Al agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-caseína.
3. El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce la unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta).
4. Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.
A este nivel tenemos dos componentes separados que son la pasta y el suero. La coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta fácilmente el suero.
LA CUAJADA
Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar las siguientes pruebas de signos de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa, tocar la cuajada con la palma de la mano y observar que no tenga adherencia de grumos en la misma.
Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la cuajada.
El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Cortado
El cortado tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión y favorece la eliminación del suero.
El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lo largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de cuajada.
Agitado o desuerado del grano
El desuerado tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero en el grano de la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que se renueve continuamente la superficie de expulsión del grano, además sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el suero.
El aumento de temperatura ayuda también al desuerado, pero debe ser en forma lenta pues se ha observado que si se aumenta rápidamente se forma en el grano una corteza que impide la salida del suero.
Drenado del suero
El drenado tiene por objeto extraer el suero del recipiente de corte para realizar un manejo y moldeo de la pasta y creando así condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos ( en el caso de quesos que requieran inoculación), y favorecer los procesos adecuados de maduración.
MOLDEADO DE LA CUAJADA
ResponderEliminarEl objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde.
El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficie total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta salan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente.
SALADO DEL QUESO
El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
El Salado tiene por objeto el regular el desarrollo de microorganismos, favorece el desuerado y mejora el sabor.
PRENSADO DEL QUESO
El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Existen dos métodos de prensado, los cuales pueden ser:
Prensado por gravedad
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la salida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20 Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al producto elaborado.
El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.
El método más usual es el prensado mecánico por fuerza externa.
Ejemplo de las operaciones a seguir en la de elaboración de queso de vaca usada (Insumos para 100 litros de leche).
Etapa Descripción
1 Recepción, control de calidad y filtrado de leche
2 Pasteurización a 65 °C. durante 30 min.
3 Enfriamiento de la leche a 32°C
4 Cloruro de Calcio diluido en agua, 20 g/.5 litros agua
5 Cultivo láctico (dosis fabricante), 32a.C., reposo 30 min.
6 Cuajo (dosis fabricante)diluido en agua, agitación suave y reposo.
7 Corte vertical y horizontal cuajada, cubos 15x15 mm, agitación suave.
8 Desuerado
9 Cocimiento cuajada con agitación constante. La temperatura debe aumentar 1°C cada 5 min.
10 Agitación suave y desuerado
11 Salado, 700 gramos sal / 5 L agua a 37a.C. Agitación suave, reposo 10 min., eliminación salmuera.
12 Llenado de moldes con bolsa en su interior, prensado suave por 30 min.
13 Acomodación bolsa en molde y prensado fuerte por 2 horas.
14 Vaciado moldes y traslado quesos a sala de maduración.
15 Maduración 15-20 días, 20-25a.C., 70-75% HR.
Mantequilla
ResponderEliminarLa denominación de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lácteo.
Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:
*Maduración de la nata
*desarrollo del aroma
- mediante bacterias lácticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis)
- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo
cristalización de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla
*Batido de la nata
- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O).
- Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
*Amasado o malaxado de la mantequilla
-facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
-pulverizar finamente la fase acuosa
-normalizar el contenido en grasa según la legislación
*Salazonado
*Envasado
- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
Helados
ResponderEliminar*Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultanea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
- las burbujas de aire: actúan de aislante del frío
hacen al helado deformable a la masticación
hacen mas ligero al helado
- los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor
- la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
- la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad
diagrama de elaboracion
Leche,aceites vegetales, grasa fundida, azucares, agua y lecge en polvo
Mezcla
/
Pasteurización
/
Homogenización
/
Adicion de aromas
/
Maduracion
/
Congelacion
/
Dosificacion
/
Moldeado
/
Rndurecimiento
/
Refrigeracion
yogurt
ResponderEliminarEs importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para
controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes
prácticas, para manejo de la leche para yogurt:
· Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña.
· No conservar la leche en una habitación cerrada.
· No mezclar leche enfriada con leche tibia.
· No enviar calostro, ya que éste no es apto para
industrialización.
El yogurt es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial,
como a nivel casero; aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los
recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De
hecho, el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual
se elabora.
Proceso industrial
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, es la materia prima
para producir yogurt.
1. La leche se bombea a un tanque de almacenamiento, luego a través
de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga
para separar algunas impurezas insolubles en la leche.
2. La leche se pasteuriza y desinfecta en un sistema de pasteurización
de temperaturas muy altas (UHT), el cual además disminuye el
crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que
crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son
fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.
4. Los saborizantes y algunos aditivos se mezclan y esterilizan en un
sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados se mezclan y
homogenizan.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o
poliestireno por una máquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en
el almacén de refrigeración.
Proceso casero o nivel piloto
1.- Caliente la leche de 85 a 90 °C durante 10 min.
2.-Durante el proceso de calentamiento, adicionar azúcar del 4 al 6 % y
estabilizante de acuerdo a las especificaciones del proveedor.
3.-Enfriar la leche de 40 a 45°C.
4.-Añadir el cultivo de adición directa de acuerdo a las especificaciones
del proveedor.
5.-Incubación; mantener la temperatura de la leche de 40 a 45 °C
durante el tiempo de 3 a 5 horas hasta alcanzar una acidez de 60 a
70°C.
6.-Enfriamiento; se bajará la temperatura entre 12 y 16 °C
7.-Batir la cuajada y agregar fruta (mermelada o base de frutas) de
acuerdo al gusto del consumidor.
8.-Envasado
9.-Etiquetado
10.-Refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.
Bibliografías:
ResponderEliminarQueso
Ruedas A. C. D. y Molina M. Adrián., (enero de 2004). secretaria de reforma agraria. Recuperado el 19 de abril de 2010, de secretaria de reforma agraria: http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
Requesón
Anónimo. (03 de 03 de 2009). navarra.es. Recuperado el 20 de 04 de 2010, de navarra.es: http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/D67B7E58-C3F6-4366-A814-001D7983035D/0/043NTARequeson_V1_.pdf
Dulces de leche
anonimo. (23 de 05 de 2007). trabajopopular. Recuperado el 18 de 04 de 2010, de trabajopopular: http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/dulcedeleche.pdf
yogurt
Cynthia Dinorah Ruedas Alba,Adrián Molina Macías. (enero de 2004). secretaria de reforma agraria. Recuperado el 19 de abril de 2010, de secretaria de reforma agraria: http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
Rompope
profeco. (2004). rompope. revista del consumidor .
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2009/06/rompope.pdf
DULCES DE LECHE
ResponderEliminarEl Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
La producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradición de los dulces lácteos hechos en cazos de cobre, que sin duda confiere en gran parte las características de calidad de cajetas, natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones y paletas de leche.
ROMPOPE
Ingredientes:
1 litro Leche de vaca
170 grs. de azúcar
3 Yemas de huevo (sin clara)
1 gr. de canela
0.5 grs. de bicarbonato de sodio
10 cc alcohol de 96º G.L.
42
Colorante vegetal
Preparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser
neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el
bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se
agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado
este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche
fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas
se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos,
aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C.,
se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata.
Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo
huevo
Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
Quesos.
ResponderEliminarEl tipo de queso fresco, preferido por los mexicanos puede ser blando o semiduro y se elaboran en varios estados de la republica con muy poca diferencias . M. De Flores Graciela (2009). Los vinos los quesos y el pan. : limusa
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con
la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la
calidad de la misma
Características organolépticas.
Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.
Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de
impurezas o partículas extrañas.
1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche: El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación
Trabajo de la cuajada: El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Moldeado de la cuajada: El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde. El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada.
salado del queso: El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
.- Prensado del queso: El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Prensado por gravedad.
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna
fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de
suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la
salida del suero.
SALADO DEL QUESO
ResponderEliminarEl salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
El Salado tiene por objeto el regular el desarrollo de microorganismos, favorece el desuerado y mejora el sabor.
PRENSADO DEL QUESO
El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Existen dos métodos de prensado, los cuales pueden ser:
Prensado por gravedad
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la salida del suero. Puede ser desde un kilo por kilo de queso o de 20 Kg. Por kilo de queso y variará el tiempo de acuerdo al producto elaborado.
El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.
El método más usual es el prensado mecánico por fuerza externa.
Ejemplo de las operaciones a seguir en la de elaboración de queso de vaca usada (Insumos para 100 litros de leche).
Etapa Descripción
1 Recepción, control de calidad y filtrado de leche
2 Pasteurización a 65 °C. durante 30 min.
3 Enfriamiento de la leche a 32°C
4 Cloruro de Calcio diluido en agua, 20 g/.5 litros agua
5 Cultivo láctico (dosis fabricante), 32a.C., reposo 30 min.
6 Cuajo (dosis fabricante)diluido en agua, agitación suave y reposo.
7 Corte vertical y horizontal cuajada, cubos 15x15 mm, agitación suave.
8 Desuerado
9 Cocimiento cuajada con agitación constante. La temperatura debe aumentar 1°C cada 5 min.
10 Agitación suave y desuerado
11 Salado, 700 gramos sal / 5 L agua a 37a.C. Agitación suave, reposo 10 min., eliminación salmuera.
12 Llenado de moldes con bolsa en su interior, prensado suave por 30 min.
13 Acomodación bolsa en molde y prensado fuerte por 2 horas.
14 Vaciado moldes y traslado quesos a sala de maduración.
15 Maduración 15-20 días, 20-25a.C., 70-75% HR.
REQUESON
ResponderEliminarEl suero obtenido en la elaboración de queso (utilizarlo máximo 2 días después), preferentemente de queso Oaxaca u otro que no produzca suero salado. El suero se calienta hasta hervir 2 ó 3 minutos, formándose una nata, que es el requesón, se deja enfriar de 15 a 20 minutos, se recoge con el plato plano evitando se desbarate demasiado y se coloca en la manta de cielo para desuerarlo aproximadamente durante 24 horas, se retira del paño y se adiciona sal al gusto. Se obtienen de 100 a 200 gr. de requesón por cada 10 litros de suero.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
QUESO
ResponderEliminarEl queso fresco se elabora con leche entera o parcialmente descremada y siempre pasteurizada, obtenido por la coagulación enzimática de la caseína por efecto del cuajo. Los procesos involucrados en la elaboración del queso fresco son los siguientes:
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas pruebas son:
Prueba de alcohol a 68 ° gl.
Densidad, 1.029 a 1.032°Q
Acidez titulable de .14 a .17
Grasa 3.1 a 3.6 g/l
Negativo a antibióticos, neutralizantes y conservadores.
Características organolépticas
COAGULACIÓN DE LA LECHE
El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:
1. Las micelas caseínicas que son las estructuras funcionales de la leche están enlazadas a estructuras de protección llamadas caseína
2. Al agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-caseína.
3. El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce la unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta).
4. Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.
A este nivel tenemos dos componentes separados que son la pasta y el suero. La coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta fácilmente el suero.
LA CUAJADA
Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar las siguientes pruebas de signos de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa, tocar la cuajada con la palma de la mano y observar que no tenga adherencia de grumos en la misma.
Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la cuajada.
El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Cortado
El cortado tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión y favorece la eliminación del suero.
El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lo largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de cuajada.
Agitado o desuerado del grano
El desuerado tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero en el grano de la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que se renueve continuamente la superficie de expulsión del grano, además sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el suero.
El aumento de temperatura ayuda también al desuerado, pero debe ser en forma lenta pues se ha observado que si se aumenta rápidamente se forma en el grano una corteza que impide la salida del suero.
Drenado del suero
El drenado tiene por objeto extraer el suero del recipiente de corte para realizar un manejo y moldeo de la pasta y creando así condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos ( en el caso de quesos que requieran inoculación), y favorecer los procesos adecuados de maduración.
FUENTES
ResponderEliminarBibliografia rompope
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,44.
Bibliografía requesón
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
Bibliografía quesos
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,,44.
Bibliografía dulces
Monte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA..
FUENTES
ResponderEliminarBibliografia rompope
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,44.
Bibliografía requesón
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
Bibliografía quesos
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos. Manual del participante,,44.
Bibliografía dulces
Monte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA..
ROMPOPE
ResponderEliminarPreparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C., se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata. Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo huevo. Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
Ingredientes:
1 litro Leche de vaca
170 grs. de azúcar
3 Yemas de huevo (sin clara)
1 gr. de canela
0.5 grs. de bicarbonato de sodio
10 cc alcohol de 96º G.L.
Colorante vegetal
ROMPOPE
ResponderEliminarPreparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C., se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata. Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo huevo. Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
Ingredientes:
1 litro Leche de vaca
170 grs. de azúcar
3 Yemas de huevo (sin clara)
1 gr. de canela
0.5 grs. de bicarbonato de sodio
10 cc alcohol de 96º G.L.
Colorante vegetal
DULCES DE LECHE.
ResponderEliminarProceso.
La leche que se utiliza en la elaboración de dulces tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad
total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche. Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle .Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo aproximadamente de 108 a 110ºC.
REQUESON
ResponderEliminarEl suero obtenido en la elaboración de queso (utilizarlo máximo 2 días después), preferentemente de queso Oaxaca u otro que no produzca suero salado. El suero se calienta hasta hervir 2 ó 3 minutos, formándose una nata, que es el requesón, se deja enfriar de 15 a 20 minutos, se recoge con el plato plano evitando se desbarate demasiado y se coloca en la manta de cielo para desuerarlo aproximadamente durante 24 horas, se retira del paño y se adiciona sal al gusto. Se obtienen de 100 a 200 gr. de requesón por cada 10 litros de suero.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
Bibliografía.
ResponderEliminarMonte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA.
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrialización de lácteos de bovinos. Manual del participante,44.
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
Ruedas A. C. D. y Molina M. Adrián., (enero de 2004). secretaria de reforma agraria. Recuperado el 19 de abril de 2010, de secretaria de reforma agraria: http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf
Líneas de producción de productos regionales lácteos (quesos, dulces de leche, rompope y requesón)
ResponderEliminarRompope
El rompope es un licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla.
El rompope conocido también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en
México es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse ha venido a través del tiempo de generación en generación su elaboración casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria.
Material, Reactivos y Equipo
• Ollas (3 a 5 L)
• Cloruro de Sodio (sal)
• Batidora
• 1 cuchara grande o pala
• Bicarbonato de sodio
• Fogón
• Termómetro
• Saborizante (vainilla)
• Jarras de polipropileno
• Fécula de maíz
• Colador
• Embudo
• Colador
• Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L.
Equipo personal: Cofia, cubre boca, guantes, bata blanca y botas
Rendimiento 1 litro aproximadamente, tiempo de preparación 2 horas.
Ingredientes.
• 2 L de leche pasteurizada.
• 1 ½ tazas de azúcar.
• 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml).
• 7 yemas de huevo.
• 5 cucharadas soperas de vainilla.
• 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz.
• 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio.
• 2 rajas de canela.
• Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera).
Parte 1
• Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
ResponderEliminar• 4 clavos enteros (opcional).
Metodología.
1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.
2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora.
3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior.
4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.
5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego.
Envasado y conservación:
Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
Caducidad:
El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses (Cid 2006).
Parte 2
Dulces de leche
ResponderEliminarProceso industrial para fabricar dulces de leche
La producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradición de los dulces lácteos hechos en cazos de cobre, que sin duda confiere en gran parte las características de calidad de cajetas, natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones y paletas de leche
No obstante, se han ideado muchas mejoras en los procesos, por ejemplo, el ahorro de tiempo y energía al hidratar leche en polvo en lugar de usar leche fresca. Aunque eso pareciera repercutir en las características de calidad de calidad de los productos, el resultado en México es todo lo contrario, ya que el dulcero puede, a mejores precios adquirir leche de vacas de razas de primera que inciden a las leches incorporadas.
El acero inoxidable que sustituye al cobre tiene la ventaja de ser sumamente higienico y muy buen conductor del calor. Por ello se han diseñado procesos donde el cazo se remplaza por tanques y la palas para menear por vigorosas aspas de material flexible y resistente a altas temperaturas, como puede ser el teflón que despega de las paredes el liquido espeso.
Por si fuera poco, la leche en polvo, difícil de disolver, se puede integrar a la corriente del flujo del agua para agilizar el proceso de mezclado y evitar la formación de grumos.
Las mezclas se concentran mediante el calor que proporciona el vapor que circula alrededor de las marmitas de cocción. El color se controla al final al agregar azúcar quemada disuelta en leche y los sabores correspondientes.
Un proceso normal para la producción de dulces de leche aparece en el siguiente diagrama:
parte 3
Requesón
ResponderEliminarEl propósito es proporcionar bases sólidas y razonablemente detalladas para ayudar a los empresarios queseros a desarrollar productos económicos y deseables para los consumidores, a base de estructuras producidas por coagulación de las proteínas lactoséricas mediante acidificación, tratamientos térmicos y calcio. Estos productos reciben varios nombres, tales como requesón, ricottone y Ricotta.
Emplearemos aquí el término requesón para referirnos a todos ellos.
En términos sencillos, aquí se trata básicamente de recuperar la mayor cantidad posible de la proteína en el lactosuero y de diseñar cuidadosamente el pH y el contenido de humedad y de calcio en el producto terminado. El mecanismo principal para la elaboración de requesones es la desnaturalización controlada de las proteínas en el lactosuero. Sin embargo, el reto no es trivial pues el producto debe tener ciertos atributos específicos, sensoriales y de textura, esperados por los consumidores.
Las proteínas lactoséricas se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un valor suficientemente alto y generalmente ya se comienzan a ver algunos efectos entre 60 y 70oC. Por ejemplo, en el caso de la leche se ha observado que hay desnaturalización incipiente bajo condiciones usuales de pasteurización de la leche. En algunas proteínas, como las lactoséricas, la desnaturalización a altas temperaturas promueve la ruptura de enlaces -S-S- o las reacciones de intercambio -SH/-S-S-, particularmente a valores alcalinos de pH, pero, fuera de estas reacciones que involucran a los aminoácidos cisteína y cistina, en general el calor solamente afecta a interacciones no covalentes. Algunas de éstas son extremadamente importantes en la fabricación de requesones.
Los requesones, producidos por tratamiento térmico y acidificación, en ausencia de cuajo, no tienen un grado significativo de elasticidad, aunque pueden ser más firmes o menos firmes, porque la estructura protéica no proviene de la acción enzimática del cuajo. Más aún, la estructura y propiedades de la red protéica están determinadas en gran medida por la proporción entre las concentraciones de proteínas, grasa, agua y calcio.
Así, la manipulación del tipo y cantidad de proteínas y grasas y de las condiciones de proceso permite obtener un rango amplísimo de productos.
parte 4
Las proteínas lactoséricas no reaccionan con el cuajo, son de peso molecular relativamente bajo, y son solubles en su punto isoeléctrico, por lo que es necesario desnaturalizarlas térmicamente para precipitarlas. La agregación de estas proteínas por calor o por combinación de calor/ácido está precedida por la desnaturalización y puede ser seguida por coagulación y precipitación. Durante este proceso, la b-lactoglobulina sufre una alteración estructural en la que quedan expuestos los grupos -S-S-, que juegan un papel central en la formación de “puentes” covalentes con otras proteínas.
ResponderEliminarEstos cambios estructurales son rápidos a valores de pH mayores de 6.7 y a temperaturas mayores de 70 °C.
Durante este proceso, hay reacciones secundarias en las que se forman estructuras coloidales de mayor tamaño mediante la agregación no específica de los productos de la reacción primaria. Esta reacción secundaria ya no depende de enlaces -S-S- y sus productos se pueden involucrar en otras agregaciones no específicas, dando así un coágulo precipitable. La coagulación de los productos secundarios ocurre en la presencia de calcio y se ve favorecida por valores de pH cercanos a los puntos isoeléctricos de las proteínas. De allí el término “precipitación por ácido y calor”, cuyo significado es que las proteínas lactoséricas desnaturalizadas térmicamente se desestabilizan por la adición de ácido en la presencia de calcio.
Para obtener máximo rendimiento de requesón de lactosuero, algunos autores recomiendan la precipitación térmica a pH ~ 4.6. Otros autores recomiendan ajustar (bajar) la acidez titulable a valores entre 0.07 % y 0.12 %, usando álcali, a temperaturas por debajo de 65 °C; calentar hasta temperaturas entre 71 y 101 °C y reajustar (subir) la acidez a valores entre 0.15 % y 0.30 %.
También se ha recomendado ajustar el pH del lactosuero a valores entre 6.3 y 6.6, usando solución de NaOH; calentando luego hasta 90 °C y acidificando con ácido hasta valores de pH entre 4.95 y 5.35 para precipitar la proteína. En la práctica industrial, el lactosuero generalmente se precalienta a 70 °C en un intercambiador de calor y la temperatura se eleva luego a cerca de 90 °C, mediante inyección directa de vapor.
Se puede recuperar más proteína a medida que se aumenta el tiempo de retención a 90 °C (se recomienda un mínimo de 10 minutos) y a medida que se neutraliza (sube) el pH del lactosuero antes del tratamiento térmico. Sin embargo, es importante tomar en cuenta que, al aumentar el pH antes del tratamiento térmico, también aumenta el contenido de minerales en el coágulo.
parte 5
Los lactosueros que tienen un pH natural por debajo de 5.9 (lactosueros de quesos Cheddar y Mozzarella, por ejemplo), solamente requieren calentamiento para precipitar entre el 70 % y el 80 % de la proteína recuperable. Los lactosueros de quesos como el Gouda o el queso blanco pasteurizado, con pH por encima de 6.0, requieren además la adición de cloruro de calcio y/o la adición de ácido para obtener el mismo grado de recuperación.
ResponderEliminarCuando un requesón se fabrica correctamente, la cuajada flota. La flotación se debe a aire atrapado en la estructura de la cuajada, por lo que es crítico que haya un periodo de “reposo”, sin ninguna agitación, inmediatamente después de la primer señal de precipitación. Cualquier agitación durante este periodo puede destruir el “colchón” de aire y la cuajada no flotará como es debido. Es necesario cerrar la válvula de vapor (inyección directa) y dejar el sistema en completo reposo por lo menos durante 10 minutos, pudiéndose dejar activo el vapor indirecto en la chaqueta.
La precipitación de las proteínas también se puede inducir mediante la adición de concentraciones suficientemente altas de iones calcio, sin la manipulación del pH, con este enfoque aumenta mucho la cantidad de compuestos que se determinan como cenizas en el queso y eso puede hacer que se aprecie un sabor amargo indeseable.
El valor óptimo del pH para la coagulación depende del tipo de lactosuero y ésto está en parte relacionado con el pH inicial y, por consiguiente, con el contenido de calcio en los lactosueros. La recuperación teórica máxima de proteína “cruda” (Nx6.38) a partir de lactosuero es de 55 % a 65 % porque la fracción proteosa-peptona, que es estable al calor, y los compuestos nitrogenados no protéicos (NNP) representan entre el 35 y el 45 % del nitrógeno en un lactosuero típico como el proveniente de la fabricación de quesos Cheddar o Mozzarella. Por este motivo, los procesos comerciales deberían recuperar por lo menos el 50% de la proteína “cruda”; es decir, de la cifra resultante de multiplicar el contenido de nitrógeno por 6.38.
Cuando el quesero decide añadir leche al lactosuero para elaborar requesón, es imprescindible no añadir la leche antes de inactivar térmicamente el cuajo residual en el lactosuero. De no hacerlo así, se corre el riesgo de que coagulen las caseínas de la leche antes de tiempo y se pierda el lote. Para inactivar el cuajo residual en el lactosuero, un tratamiento clásico de pasteurización (62 °C – 65 °C, durante 25 a 30 minutos) es suficiente, siempre y cuando el pH del lactosuero no sea menor de 6.6.
parte 6
Si el lactosuero proveniente de la operación de quesería tiene un pH más bajo, es importante añadir un neutralizante grado alimentario para elevar el pH a un valor no menor de 6.6. A medida que el lactosuero sea más ácido - que tenga un pH más bajo - mayor será la actividad residual del cuajo después del tratamiento térmico de pasteurización. La leche se debe añadir justo depués de este tratamiento de inactivación del cuajo y entonces se puede proceder con el procedimiento escogido para la fabricación de requesón.
ResponderEliminarEn síntesis, basándose en la ciencia y tecnología de formación de estas estructuras, es posible partir de la composición, costo y textura deseadas en el requesón y, mediante “ingeniería inversa”, diseñar los requerimientos de materias primas y las variables de procesamiento, como por ejemplo: el rendimiento por tina, la relación entre el contenido de Ca++ y el contenido de proteína en el sistema, el perfil de temperatura y pH, etc. La Figura 2 muestra un diagrama de bloques del proceso tradicional. Este diagrama, en su parte final, se refiere a la pasteurización de requesones untables de alto contenido de humedad. Las adiciones de sal y de leche fluida son opcionales.
Entre los ácidos empleados industrialmente se encuentran los ácidos láctico, cítrico, acético y fosfórico, grado alimentario. Al seleccionar el ácido se deben considerar varios factores, tales como: disponibilidad, costo, seguridad en su almacenamiento y manejo, características físicas de la cuajada y sabor y rendimiento de los requesones.
En la elaboración artesanal del requesón generalmente se utiliza vinagre (una solución acuosa de ácido acético) o jugos de frutas ácidas (acuosas de ácido cítrico) en volúmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relación al volumen del lactosuero. El ácido tiene como función bajar el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas. Esto, junto con las reacciones de desnaturalización térmica, conduce a la floculación y precipitación de las proteínas lactoséricas.
Otra opción para la elaboración de requesón consiste en utilizar cloruro de calcio en substitución del ácido empleado tradicionalmente. En este caso, la acción del calcio sobre las proteínas lactoséricas se puede interpretar a través del fenómeno conocido en química de proteínas como “salting-out” o “desestabilización salina”. El calcio añadido al lactosuero interacciona con los grupos cargados eléctricamente de las proteínas, obstaculizando las interacciones proteína-agua y promoviendo la floculación. El requesón obtenido con este proceso puede ser menos ácido, con textura más firme, y tener mayor contenido de calcio (curiel 2007).
parte 7
Quesos
ResponderEliminarQueso crema
El queso crema es un queso con un suave y rico sabor láctico. Se prepara a partir de nata y contiene 45% de grasa como mínimo. El proceso de preparación varía mucho, aunque es similar en principio al empleado para los cosos coagulados ácidos en general.
La nata se pasteuriza y enfría antes de inocular con un cultivo iniciador formado por estreptococos lácticos y L. cremoris. Se añade una pequeña cantidad de cuajo y se incuba la nata durante toda la noche a 15 °C. La nata coagulada se enfría, desuera enbolsas de lino y se sala (2%). El queso crema se envasa normalmente en lámina metálica y se conserva a 4 °C, su vida media a esta temperatura es de 1 a 2 semanas.
El queso doble crema contiene un mínimo de 65% de grasa y se prepara a partir de una nata con un contenido de graso del 50 al 60%.
Fromage frais (queso fresco)
Fromage frais es un tipo de queso blando que se ha popularizado mucho recientemente y que se elabora con distintos contenidos de grasa (0-8 %) con o sin frutas añadidas.
En esencia, fromage frais e el equivalente francés del queso quarg, es decir, un queso fresco, blando con maduración ácida. En francia se vende en recipiente de hasta 2 kgasi como en proporciones individuales, y se usa como un ingrediente general de cocina y como base para otros ingredientes, como frutas, nueces, azúcar, etc.
Framage frais puede elaborarse de dos formas:
1. Mezclando queso quarg y nata: en este caso es sumamente importante controlar la composición y el pH del quarg para regular la textura del producto final y evitar la formación de granulado.
2. Mediante ultrafiltración: en este caso se fermenta primero la leche con un iniciador, al igual que en la elaboración del quarg, y posteriormente se somete a ultrafiltración hasta alcanzar la composición precisa.
El queso fromage frais obtenido mediante estos dos procesos tinene propiedades organolépticas diferentes, generalmente se considera menos apetecible el producto ultrafiltrado. Sin embargo, cono en el proceso de ultrafiltración se recuperan las proteínas del suero, el rendimiento aumenta en el 12-20 % con respecto al método tradicional.
Mozzarella
El queso mozzarella es de cuajada blanda, sin madurar, originario del sur de Italia aunque actualmente se fabrica en la mayoría de los países europeos y en Estados Unidos Americanos. El mozzarella tiene una aplicación particular para el recubrimiento de pizzas donde su termoplasticidad le proporciona un aspecto filamentoso característico al calentarlo.
El cultivo iniciador es seleccionado para alcanzar una formación rápida de acido y la cuajada obtenida después de añadir cuajo a la leche se corta después de unos 30 minutos. La cuajada se agita con el suero y posteriormente se practica el desuerado en tres etapas para dejar una lámina de cuajada en el fondo de la cuba. La cuajada se corta en bloques, se lava con agua fría (10 °C) y se lleva a una habitación refrigerada (5 °C) donde va aumentando la acidez a una velocidad relativamente lenta.
parte 8
Cuando el pH descendió hasta entre 5.1 y 5.4 la proteína del queso adquiere propiedades temorplasticas y una pequeña porción de cuajada, calentada mediante inmersión en agua a 85 °C puede estirarse hasta una longitud de 1 metro o más. La cuajada es trabajada y estirada bien en porciones o mediante un amasador continuo hasta alcanzar la textura requerida y después se introduce en moldes.
ResponderEliminarEl salazonado se consigue mediante introducción en tanques de salmuera durante un día aproximadamente y después el queso es secado y envuelto con laminas metálicas o se introduce en envases cerrados al vacio para su venta. El queso mozzarella puede comercializarse inmediatamente y presenta un cuerpo blando, céreo y un ligero sabor ácido.
Queso cottage
El queso cottage es un queso coagulado ácido y blando preparado con leche total o parcialmente descremada o con leche desnatada en polvo reconstituida. Diferente de otros quesos coagulados ácidos en que las partículas de cuajada se mantienen separadas mediante un lavado controlado.
El iniciador es una mezcla de estreptococos lácticos y leuconostoc citrovarum, este último se incluye para proporcionar sabor. La cantidad de iniciador añadida a la leche descremada pasteurizada depende del tiempo de asentamiento preciso; puede conseguirse un asentamiento corto (5 horas) usado un 5% de iniciador e incubando a 32 °C, mientras que el asentamiento es largo (toda la noche) añadiendo solamente 1-2% de iniciador e incubando a temperatura inferior a 22 °C. Con el método de asentamiento corto se añade también una pequeña cantidad de cuajo (0.5 ml por 100 l). Cuando el pH ha descendido hasta 4, 6, la cuajada se corta en cubos (8-13 mm) y se escalda a 49-53 °C durante 2 horas. La temperatura de calentamiento debe ser suficientemente para evitar el crecimiento de gérmenes que provocan alteraciones. Se retira el suero y la cuajada se lava tres veces con agua a temperaturas cada vez menos (24, 10 y 3 °C). Entonces se deja que la cuajada se desuere durante una hora. La cuajada suele mezclarse con un preparado de nata para que el producto final contenga un 4% de grasa. El preparado consta de nata con sal (1% en el producto final) y estabilizadores, que se homogeniza, pasteuriza y enfría antes de mezclarlo con la cuajada (1 parte de preparado: 3 partes de cuajada). También pueden añadirse trozos de frutas y verduras a la cuajada para obtener diversos sabores, por ejemplo, cebolla, cebollinos, piña. La cuajada con la nata se bombea hacia un filtro, se introduce en recipientes de platico y se conserva a 4 °C. El queso cottage es un articulo muy popular para dietas hipocalóricas ya que constituye una buena fuente de proteínas lácticas (14%) junto con un contenido relativamente bajo en grasas (4%).
parte 9
Queso de horneros (Baker)
ResponderEliminarEl queso de horneros es un queso de leche desnatada usado en la industria panadera con un integrante para tartas de queso, etc.
La coagulación se realiza por medio de un cultivo iniciador activo ácido láctico junto con una pequeña cantidad de cuajo (menos del 5% del cuajo usado en la fabricación de queso cheddar).
El cultivo iniciador incluye gérmenes leuconostoc citrovarum para desarrollo de sabor y aroma. Cuando el pH ha descendido hasta 4,5 la cuajada se introduce en bolsas de nilón o de lino y se deja desuerar en cuabas. En algunos casos el desuerado puede favorecer mediante presión, por ejemplo, sistema Berge.
Tras el desuerado, la cuajada es enfriada y almacenada en frio. El queso de horneros no deberá ser húmedo, aunque si blando y moldeable (Ranken 1988).
Referencias
Cid, S. O. (2006). Manual de prácticas, procesos de producción de alimentos II, Sonora, Comisión académica nacional, área agroindustrial alimentaria, pag. 48 – 52.
Curiel, J. L. M. (2007). La dulcería Mexicana, Historia, ciencia y tecnología, México DF, Limusa, pag. 101 – 106.
Ranken M. D. (1988). Manual de Industrias de los alimentos, España, Acribia, pag. 134-149.
parte 10
DULCES DE LECHE
ResponderEliminarEl Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
La producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradición de los dulces lácteos hechos en cazos de cobre, que sin duda confiere en gran parte las características de calidad de cajetas, natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones y paletas de leche.
ROMPOPE
Preparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C., se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata.
Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo huevo
Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.
REQUESON
ResponderEliminarEl suero obtenido en la elaboración de queso (utilizarlo máximo 2 días después), preferentemente de queso Oaxaca u otro que no produzca suero salado. El suero se calienta hasta hervir 2 ó 3 minutos, formándose una nata, que es el requesón, se deja enfriar de 15 a 20 minutos, se recoge con el plato plano evitando se desbarate demasiado y se coloca en la manta de cielo para desuerarlo aproximadamente durante 24 horas, se retira del paño y se adiciona sal al gusto. Se obtienen de 100 a 200 gr. de requesón por cada 10 litros de suero.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
QUESOS
El tipo de queso fresco, preferido por los mexicanos puede ser blando o semiduro y se elaboran en varios estados de la republica con muy poca diferencias . M. De Flores Graciela (2009). Los vinos los quesos y el pan. : limusa
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con
la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la
calidad de la misma
Características organolépticas.
Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.
Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de
impurezas o partículas extrañas.
1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche: El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación
Trabajo de la cuajada: El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Moldeado de la cuajada: El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde. El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada.
salado del queso: El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
.- Prensado del queso: El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Prensado por gravedad.
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna
fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de
suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la
salida del suero.
BIBLIOGRAFIA
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos.
Monte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA
REQUESON
ResponderEliminarEl suero obtenido en la elaboración de queso (utilizarlo máximo 2 días después), preferentemente de queso Oaxaca u otro que no produzca suero salado. El suero se calienta hasta hervir 2 ó 3 minutos, formándose una nata, que es el requesón, se deja enfriar de 15 a 20 minutos, se recoge con el plato plano evitando se desbarate demasiado y se coloca en la manta de cielo para desuerarlo aproximadamente durante 24 horas, se retira del paño y se adiciona sal al gusto. Se obtienen de 100 a 200 gr. de requesón por cada 10 litros de suero.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
1. Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
2. Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
3. Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
4. Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
5. Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
6. Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
7. Homogeneización del requesón.
8. Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.
QUESOS
El tipo de queso fresco, preferido por los mexicanos puede ser blando o semiduro y se elaboran en varios estados de la republica con muy poca diferencias . M. De Flores Graciela (2009). Los vinos los quesos y el pan. : limusa
Recepción de leche.- El proceso de elaboración del queso se inicia con
la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la
calidad de la misma
Características organolépticas.
Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas.
Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de
impurezas o partículas extrañas.
1.-Pasteurización
2.-Coagulación de la leche: El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación
Trabajo de la cuajada: El trabajo de la cuajada tiene las siguientes operaciones:
1. Cortado
2. Agitado o Secado del grano
3. Desuerado
4. Salado del queso
Moldeado de la cuajada: El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan formando piezas en la forma del molde. El tamaño y forma de los moldes y esta en función de la superficie relativa deseada.
salado del queso: El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de microorganismos patógenos adquiridos por contaminación, además regula la humedad.
.- Prensado del queso: El prensado del queso tiene por objeto eliminar el suero sobrante.
Prensado por gravedad.
Se usa la presión que ejerce la propia masa del queso sin usar alguna
fuerza externa. Generalmente se usa para quesos con alto contenido de
suero.
Prensado por aplicación e fuerza externa
Se aplica una fuerza externa a la masa del queso, provocando la
salida del suero.
BIBLIOGRAFIA
Monte Agudo Curiel (2007). La dulcería mexicana historia ciencia y tecnología. MEXICO: LIMUSA.
Ruedas Alba Cynthia Dinorah (2000). Industrializacion de lacteos de bovinos.
Monte Agudo Curiel (2007). LA DULCERIA MEXICANA HISTORIA CIENCIA Y TECNOLOGIA. MEXICO: LIMUSA
DULCES DE LECHE
ResponderEliminarEl Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
La producción dulcera ha mantenido durante siglos la tradición de los dulces lácteos hechos en cazos de cobre, que sin duda confiere en gran parte las características de calidad de cajetas, natillas, glorias, chiclosos, jamoncillos, macarrones y paletas de leche.
ROMPOPE
Preparación
La leche que se utiliza en la elaboración de rompope tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se pone al fuego y se agrega el azúcar y la canela, se deja hervir durante 45 min., terminado este tiempo se le agregan las yemas (previamente disueltas en leche fría) poco a poco sin dejar de mover. Al terminar de adicionar las yemas se dejan hervir hasta alcanzar de 38 a 40 g.r. (grados refractométricos, aprox. 5 a 10 min.) se retira del fuego y se adiciona el alcohol a 80°C., se sigue moviendo hasta que enfríe para que no forme nata.
Si se desea incrementar el color se adicionará colorante vegetal amarillo huevo
Una vez enfriado, se envasa en botellas bien limpias y desinfectadas.