1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html). 2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca. El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem. Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca.
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html). . 5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE. Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient. (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE. Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca. La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html). 9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne. Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión. Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción. Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido. Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique. Son importantes las emulsiones y son: farfaredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo ariado proteína de soya. (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
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2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
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3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
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4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
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5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? No existe
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
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7. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
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8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca? La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
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9. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? Está escondida en la red de micro fibras, que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.
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10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
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11. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique. Son importantes las emulsiones y son verdaderas redes como lecitina y cetalina, careinato plasma san guineo, ariado proteína de soya.
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12. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular.
CUESTIONARIO. 1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos Cárnicos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos (1).
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado (1).
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales (2).
2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca. El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico (2). 3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem. Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (2). 4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresaca. La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (2). 5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos. México existen dos sistemas de control sanitario para la obtención de carne, que son el sistema de la Secretaría de Salud -sistemas estatales- y el de la legislación federal, TIF: "Aquí se genera otra diferencia, porque, aunque ambas legislaciones buscan proteger al consumidor, el sistema federal es más eficiente en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas marcan parámetros discordes a lo que sucede en el país, porque fijan valores que difícilmente pueden ser alcanzados (3).
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE. Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient (2.)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE. Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua (2).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca. La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza (2).
9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne. Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (2).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión. Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción. Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido. Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible (2) 11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique. Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua sales inorgánicas y aditivos (4)
CUESTIONARIO. 1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos Cárnicos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos (1).
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado (1).
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales (2).
2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca. El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico (2). 3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem. Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (2). 4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresaca. La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (2). 5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos. México existen dos sistemas de control sanitario para la obtención de carne, que son el sistema de la Secretaría de Salud -sistemas estatales- y el de la legislación federal, TIF: "Aquí se genera otra diferencia, porque, aunque ambas legislaciones buscan proteger al consumidor, el sistema federal es más eficiente en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas marcan parámetros discordes a lo que sucede en el país, porque fijan valores que difícilmente pueden ser alcanzados (3).
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE. Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient (2.)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE. Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua (2).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca. La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza (2).
9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne. Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (2).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión. Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción. Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido. Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible (2) 11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique. Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua sales inorgánicas y aditivos (4)
1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
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3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem. Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
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5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE. Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca? La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
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9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne. Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
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12. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular.
CUESTIONARIO.
ResponderEliminar1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem.
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca.
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
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5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE.
Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient.
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE.
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca.
La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible
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11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique.
Son importantes las emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo ariado proteína de soya.
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html).
Cuestionario
ResponderEliminar1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
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2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
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3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne?
Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
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4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
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5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
No existe
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?
Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
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7. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
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8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca?
La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
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9. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
Está escondida en la red de micro fibras, que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.
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10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
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11. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Son importantes las emulsiones y son verdaderas redes como lecitina y cetalina, careinato plasma san guineo,
ariado proteína de soya.
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12. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular.
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CUESTIONARIO.
ResponderEliminar1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos
Cárnicos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos (1).
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado (1).
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales (2).
2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico (2).
3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre
postmortem.
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (2).
4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresaca. La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (2).
5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad,
pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
México existen dos sistemas de control sanitario para la obtención de carne, que son el sistema de la Secretaría de Salud -sistemas estatales- y el de la legislación federal, TIF: "Aquí se genera otra diferencia, porque, aunque ambas legislaciones buscan proteger al consumidor, el sistema federal es más eficiente en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas marcan parámetros discordes a lo que sucede en el país, porque fijan valores que difícilmente pueden ser alcanzados (3).
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE.
ResponderEliminarEs una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient (2.)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE.
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua (2).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca.
La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza (2).
9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (2).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible (2)
11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique.
Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua sales inorgánicas y aditivos (4)
BIBLIOGRAFIA
1. http://www.catlab.com.ar/imprimir_art.php?idm=157&accion=imprimir
2. http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
3. http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1787ProductosCarnicos.pdf
4. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC018_ESTASAL_F.pdf
CUESTIONARIO.
ResponderEliminar1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos
Cárnicos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos (1).
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado (1).
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales (2).
2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico (2).
3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre
postmortem.
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (2).
4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresaca. La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (2).
5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad,
pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
México existen dos sistemas de control sanitario para la obtención de carne, que son el sistema de la Secretaría de Salud -sistemas estatales- y el de la legislación federal, TIF: "Aquí se genera otra diferencia, porque, aunque ambas legislaciones buscan proteger al consumidor, el sistema federal es más eficiente en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas marcan parámetros discordes a lo que sucede en el país, porque fijan valores que difícilmente pueden ser alcanzados (3).
6. Cuál es el factor del tiempo postmorten en la CRA y la CE.
Es una reacción instantanea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la presencia de ac. lactico y tambien la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almcenamient (2.)
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE.
ResponderEliminarProvoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua (2).
8. Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca.
La adición de la sal tiene una elección mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secandola en las veces que sigue la matanza (2).
9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (2).
10. Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible (2)
11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones. Explique.
Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua sales inorgánicas y aditivos (4)
BIBLIOGRAFIA
1. http://www.catlab.com.ar/imprimir_art.php?idm=157&accion=imprimir
2. http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
3. http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1787ProductosCarnicos.pdf
4. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC018_ESTASAL_F.pdf
1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos.
ResponderEliminarEl PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem.
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?
Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de ácido láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
7. Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE.
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca?
La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
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9. Cómo se encuentra ligada el agua en la carne.
Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
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12. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscular.
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