Desarrollar los siguientes temas:
1. La carne de vacuno
2. El etiquetado en la carne de vacuno.
Para el 03 de marzo del 2010, antes de las 14:00 hrs.
Nota: No olvidar incluir las referencias de acuerdo al APASTYLe.
Suscribirse a:
Enviar comentarios (Atom)
EL ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO
ResponderEliminar1.- INTRODUCCIÓN
2.- ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO
3.- CUÁL ES LA NORMATIVA APLICABLE
4.- DESDE CUÁNDO ES DE APLICACIÓN LA NORMATIVA
5.- CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ETIQUETADO OBLIGATORIO
6.- A QUÉ PRODUCTOS SE APLICA
7.- QUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
DE LA CARNE DE VACUNO
8.- QUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
DE LA CARNE PICADA DE VACUNO
9.- EN QUÉ CONSISTE LA TRAZABILIDAD EN EL ETIQUETADO
OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO Y DE LA CARNE PICADA DE
VACUNO
10.- EL ETIQUETADO FACULTATIVO DE LA CARNE DE VACUNO
EL ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO
1.- INTRODUCCIÓN
Como consecuencia de la inestabilidad del mercado de la carne de vacuno y la exigencia
de una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de la
carne de vacuno y sobre todo en lo que respecta a la mayor protección de la salud
pública, se ha considerado fundamental establecer un marco mediante el cual se facilite
información al consumidor de un etiquetado adecuado y claro del producto.
Con ello la carne de vacuno queda identificada a través de un etiquetado en el que
constarán una serie de datos, debiéndose distinguir entre un etiquetado obligatorio y un
etiquetado facultativo o voluntario.
La
Consellería de Sanidad
es órgano competente para el control y la adopción de
medidas necesarias para garantizar la aplicación del sistema de etiquetado obligatorio,
junto con la
Consellería de Industria y Comercio
, dentro de sus respectivas
competencias. Así mismo, la
Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación
es el
órgano competente en lo relativo al etiquetado facultativo.
2.- ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno queda identificada a través del
etiquetado obligatorio
que se debe
aplicar a la carne de vacuno y a la carne picada de vacuno, debiendo constar en dicho
etiquetado la información referente a la
trazabilidad o rastreabilidad
del producto
desde la comercialización (punto de venta) hasta el origen del animal (granja).
El etiquetado
se refiere a la aplicación de una
etiqueta
a uno o varios trozos de carne o
a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el
suministro de
información
por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de venta.
3.- CUÁL ES LA NORMATIVA APLICABLE
El
Reglamento (CE) nº 1760/2000
del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de
julio, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne
de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) 820/97 del Consejo.
El
Reglamento (CE) nº 1825/2000
de la Comisión de 25 de agosto por el que se
establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento
Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los
productos a base de carne de vacuno.
Así mismo, también es de aplicación el
Reglamento (CE) Nº 999/2001
, de 22 de mayo
de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la
erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes, en su Anexo XI
,
modificado por el Reglamento (CE) Nº 270/2002, en el punto 12 de su Anexo II, y por
el Reglamento (CE) Nº 1494/2002
.
En nuestra Comunidad Autónoma, el
Decreto 134/2001
, de 26 de julio, del Gobierno
Valenciano, por el que se asignan competencias en materia de etiquetado de carne de
vacuno y productos de carne de vacuno. Estableciendo como órgano competente para la
vigilancia del cumplimiento de las disposiciones relativas al etiquetado obligatorio de
carne de vacuno a las Consellerías de Sanidad y de Industria y Comercio, en el ámbito
de sus competencias; así como la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación en
lo relativo al etiquetado facultativo.
4.- DESDE CUÁNDO ES DE APLICACIÓN LA NORMATIVA
ResponderEliminarEn una primera fase y desde el
1 de septiembre de 2000
, todas las carnes de vacuno y
carnes picadas de vacuno producidas deben estar identificadas. Siendo reforzado a partir
del
1 de enero de 2002
con la incorporación de nuevos datos en su etiqueta.
5.- CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ETIQUETADO OBLIGATORIO
1.- El conseguir una
mayor transparencia en las condiciones de producción y
comercialización
de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno,
especialmente en lo que atañe a la
rastreabilidad
de los mismos.
2.- Satisfacer requisitos de interés general, como la
protección de la salud
y la
sanidad
animal.
3.-
Aumentar la confianza del consumidor
en la seguridad de la carne de vacuno y los
productos a base de carne de vacuno y evitar que se produzcan engaños, manteniendo
un
elevado nivel de protección de la salud humana
y reforzando, así mismo, la
estabilidad sostenible del
mercado de la carne
de vacuno.
6.- A QUÉ PRODUCTOS SE APLICA
El etiquetado obligatorio afecta a la
carne de vacuno
, tanto fresca, refrigerada como
congelada, y a la
carne picada de vacuno
.
7.- QUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
DE LA CARNE DE VACUNO
•
Un código de referencia
que garantice la relación entre la carne y el animal o los
animales.
• La mención:
“Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer
país)(número de autorización)”
.
Estado miembro o tercer país en el que se
encuentre el matadero; el número de autorización del matadero en el que haya sido
sacrificado el animal o grupo de animales.
• La mención:
“Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país)(número
de autorización)”
. El Estado miembro o tercer país en el que se encuentre la sala de
despiece; el número de autorización de la sala de despiece en la que haya sido
despiezada la canal o grupo de canales.
A partir del 1 de enero de 2002
se amplían los datos de este etiquetado con las
siguientes menciones:
•
País de nacimiento
•
País de engorde
No obstante, cuando la carne proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en el
mismo país podrá utilizarse la mención:
“Origen” (nombre del país)
Para la carne procedente de
terceros países
importada en la Comunidad, que no esté en
disposición de ofrecer todos los datos del etiquetado, indicará lo siguiente: “Origen: no
comunitario” y “Lugar de sacrificio:” (nombre del tercer país).
Así mismo, de acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 999/2001, de 22 de mayo de 2001
en el Anexo XI modificado por el Reglamento (CE) Nº 270/2002, en el punto 12 de su
Anexo II, y por el Reglamento (CE) Nº 1494/2002, y con el fin de instaurar un sistema
de control para la extracción de la columna vertebral, las canales o partes de canales de
animales bovinos se identificarán mediante una
banda azul sobre el etiquetado
obligatorio de vacuno
en los casos en los que la extracción de la columna vertebral no
sea obligatoria (bovinos menores o igual a 12 meses o procedentes de países no
afectados), excepto en la fase de entrega al consumidor final.
8.- QUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
ResponderEliminarDE LA CARNE PICADA DE VACUNO
La
carne de vacuno picada
las indicaciones obligatorias son:
•
Número de referencia o código de referencia
que garantice la relación entre la
carne y el animal o los animales.
•
País de sacrificio del animal
(Estado miembro o tercer país)
•
País de elaboración de la carne
(Estado miembro o tercer
país)
A partir del 1 de enero de 2002
se amplían los datos de este etiquetado con el país de
“Origen”
(país o países de procedencia, en cuanto al nacimiento del animal y el
engorde) cuando no coincida con el país de producción.
9.- EN QUÉ CONSISTE LA TRAZABILIDAD EN EL ETIQUETADO
OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO Y DE LA CARNE PICADA DE
VACUNO
El sistema de etiquetado obligatorio garantizará una
relación entre la identificación de
las canales, cuartos o trozos de carne, por un lado y, por otro, cada animal o
,
cuando ello sea suficiente para permitir establecer la veracidad de la información que
contenga la etiqueta, el
grupo de animales
correspondiente.
En las diversas fases de producción y venta, se dispondrá de un
sistema de
identificación y registro completo
, que garantice una relación entre la identificación de
la carne y el animal o animales correspondientes. Comprendiendo, en particular, la
llegada y salidas de ganado, canales o piezas, a fin de garantizar la existencia de una
correlación entre las llegadas y salidas
.
La trazabilidad entre la carne de vacuno y el animal, puede llegar a ser
individual
, es
decir, puede seguirse desde la carne en el punto de venta al consumidor hasta el mismo
animal de procedencia; o bien, mediante loteado o
por grupo de animales
, como
consecuencia de la posibilidad de hacer lotes por grupo de animales en las operaciones
de despiece, corte y picado.
10.- EL ETIQUETADO FACULTATIVO DE LA CARNE DE VACUNO
En el caso de que las etiquetas lleven indicaciones distintas de las establecidas como
obligatorias se incluirán soportadas en un pliego de condiciones aprobado por la
autoridad competente
(Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación)
y
controlado por un organismo independiente de control que cumpla la norma sobre
certificación de producto EN-45011.
PARTE 1
ResponderEliminarEL ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO
INTRODUCCIÓN
Como consecuencia de la inestabilidad del mercado de la carne de vacuno y la exigencia
de una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de la
carne de vacuno y sobre todo en lo que respecta a la mayor protección de la salud
pública, se ha considerado fundamental establecer un marco mediante el cual se facilite
información al consumidor de un etiquetado adecuado y claro del producto.
Con ello la carne de vacuno queda identificada a través de un etiquetado en el que
constarán una serie de datos, debiéndose distinguir entre un etiquetado obligatorio y un
etiquetado facultativo o voluntario.
La
Consellería de Sanidad
es órgano competente para el control y la adopción de
medidas necesarias para garantizar la aplicación del sistema de etiquetado obligatorio,
junto con la
Consellería de Industria y Comercio
, dentro de sus respectivas
competencias. Así mismo, la
Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación
es el
órgano competente en lo relativo al etiquetado facultativo.
ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno queda identificada a través del
etiquetado obligatorio
que se debe
aplicar a la carne de vacuno y a la carne picada de vacuno, debiendo constar en dicho
etiquetado la información referente a la
trazabilidad o rastreabilidad
del producto
desde la comercialización (punto de venta) hasta el origen del animal (granja).
El etiquetado
se refiere a la aplicación de una
etiqueta
a uno o varios trozos de carne o
a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el
suministro de
información
por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de venta.
CARNE DE VACUNO
ResponderEliminarExisten notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal.
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:
• Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
• Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
• Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
• Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Categorías de la carne de ternera
Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.
Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
ResponderEliminarSolomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho
Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.
Valor nutritivo
ResponderEliminarLa carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.
Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.
PARTE 2
ResponderEliminarCUÁL ES LA NORMATIVA APLICABLE
El
Reglamento (CE) nº 1760/2000
del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de
julio, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne
de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) 820/97 del Consejo.
El
Reglamento (CE) nº 1825/2000
de la Comisión de 25 de agosto por el que se
establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento
Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los
productos a base de carne de vacuno.
Así mismo, también es de aplicación el
Reglamento (CE) Nº 999/2001
, de 22 de mayo
de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la
erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes, en su Anexo XI
,
modificado por el Reglamento (CE) Nº 270/2002, en el punto 12 de su Anexo II, y por
el Reglamento (CE) Nº 1494/2002
.
En nuestra Comunidad Autónoma, el
Decreto 134/2001
, de 26 de julio, del Gobierno
Valenciano, por el que se asignan competencias en materia de etiquetado de carne de
vacuno y productos de carne de vacuno. Estableciendo como órgano competente para la
vigilancia del cumplimiento de las disposiciones relativas al etiquetado obligatorio de
carne de vacuno a las Consellerías de Sanidad y de Industria y Comercio, en el ámbito
de sus competencias; así como la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación en
lo relativo al etiquetado facultativo.
1.- El conseguir una
mayor transparencia en las condiciones de producción y
comercialización
de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno,
especialmente en lo que atañe a la
rastreabilidad
de los mismos.
2.- Satisfacer requisitos de interés general, como la
protección de la salud
y la
sanidad
animal.
3.-
Aumentar la confianza del consumidor
en la seguridad de la carne de vacuno y los
productos a base de carne de vacuno y evitar que se produzcan engaños, manteniendo
un
elevado nivel de protección de la salud humana
y reforzando, así mismo, la
estabilidad sostenible del
mercado de la carne
de vacuno.
A QUÉ PRODUCTOS SE APLICA
El etiquetado obligatorio afecta a la
carne de vacuno
, tanto fresca, refrigerada como
congelada, y a la
carne picada de vacuno
Ventajas e inconvenientes de su consumo
ResponderEliminarTeniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno.
Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.
En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.
En la cocina
El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.
Cómo reducir las pérdidas nutritivas
Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.
(parte 1)
ResponderEliminarCarne de vacuno
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada.
Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
Categorías de la carne de ternera
Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc.
Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. Puede usarse para carnes mechadas.
Valor nutritivo
La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo.
Igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia.
Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo, Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico (alimentacion-sana, 2010).
Un cocinado para cada tipo de carne
ResponderEliminarEn la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.
Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las características y calidades del producto que le ofrecen.
Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero también conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debería sólo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo.
El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservación. También, la iluminación de algunos establecimientos puede engañar al consumidor en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos más, deben ser considerados por el consumidor en el momento de la compra.
La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carnicerías de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparación y distribución de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del público los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cámara frigorífica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
En la carnicería tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminación microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeración de las piezas expuestas al público. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeración, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es de unas 72 horas.
Consejos para una buena conservación
ResponderEliminarEn lo que se refiere a la conservación de la carne en el hogar, hay un límite de temperatura y tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran antes que las masas musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o congelador hasta el momento de su utilización culinaria, y evitar, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios de temperatura.
Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lámina de plástico o en papel de aluminio. Evitaremos así posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plástico o de aluminio, deberá adaptarse perfectamente al tamaño y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrán eliminado los tejidos grasos y tendones.
Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, también puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas normas fundamentales de congelación y descongelación para asegurar la calidad y buena conservación.
En primer lugar, la congelación debe ser lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la descongelación será mejor cuanto más lentamente se efectúe; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorífico, aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que así se evita en gran medida la exudación que arrastraría gran parte del sabor y de nutrientes.
Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservación es mucho mayor, lógicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservación durante varios meses.
La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento.
(parte 2)
ResponderEliminarEtiquetado de la carne de vacuno
Todos los agentes que intervienen en el proceso de elaboración o comercialización de la carne de vacuno deben etiquetar el producto conforme a la normativa. Así, la etiqueta debe incluir de forma obligatoria:
- El país de nacimiento del animal.
- El país o países donde se ha criado. Si el país o países de nacimiento, cría y sacrificio son el mismo se puede indicar genéricamente con la leyenda: "Origen: (nombre del país)".
De igual modo, todos los agentes que intervienen en la comercialización de la carne de vacuno deben etiquetar el producto, y lo pueden hacer de dos maneras:
- a través de la tradicional etiqueta.
- a través de carteles explicativos y visibles colocados en los puntos de venta.
El consumidor debe tener a la vista la información que exigen tanto la nueva norma europea sobre etiquetado de carne de vacuno y sus productos, como los datos que exige la normativa estatal sobre etiquetado general de productos alimenticios y que presentan algunas diferencias según se trate de carne envasada o sin envasar.
Para la carne envasada:
- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)
- Lote o identificación del animal.
- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- Sello de inspección veterinaria.
- País de nacimiento y país o países de cría.
- Identificación de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
Para la carne sin envasar:
- Denominación comercial de la pieza.
- Lote o identificación del animal.
- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- País de nacimiento y país o países de cría.
- Precio por kilogramo (anonimo, 2009).
Bibliografía:
Anonimo. alimentacion-sana. (23 de febrero de 2010). Recuperado el 02 de marzo de 2010, de alimentacion-sana: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
Anonimo. (16 de enero de 2009). consumer eroski. Recuperado el 02 de marzo de 2010, de consumer eroski: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2005/01/20/115470.php
PARTE 3
ResponderEliminarQUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
DE LA CARNE DE VACUNO
•
Un código de referencia
que garantice la relación entre la carne y el animal o los
animales.
• La mención:
“Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer
país)(número de autorización)”
.
Estado miembro o tercer país en el que se
encuentre el matadero; el número de autorización del matadero en el que haya sido
sacrificado el animal o grupo de animales.
• La mención:
“Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país)(número
de autorización)”
. El Estado miembro o tercer país en el que se encuentre la sala de
despiece; el número de autorización de la sala de despiece en la que haya sido
despiezada la canal o grupo de canales.
A partir del 1 de enero de 2002
se amplían los datos de este etiquetado con las
siguientes menciones:
•
País de nacimiento
CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ETIQUETADO OBLIGATORIO
•
País de engorde
No obstante, cuando la carne proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en el
mismo país podrá utilizarse la mención:
“Origen” (nombre del país)
Para la carne procedente de
terceros países
importada en la Comunidad, que no esté en
disposición de ofrecer todos los datos del etiquetado, indicará lo siguiente: “Origen: no
comunitario” y “Lugar de sacrificio:” (nombre del tercer país).
Así mismo, de acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 999/2001, de 22 de mayo de 2001
en el Anexo XI modificado por el Reglamento (CE) Nº 270/2002, en el punto 12 de su
Anexo II, y por el Reglamento (CE) Nº 1494/2002, y con el fin de instaurar un sistema
de control para la extracción de la columna vertebral, las canales o partes de canales de
animales bovinos se identificarán mediante una
banda azul sobre el etiquetado
obligatorio de vacuno
en los casos en los que la extracción de la columna vertebral no
sea obligatoria (bovinos menores o igual a 12 meses o procedentes de países no
afectados), excepto en la fase de entrega al consumidor final.
PARTE 4
ResponderEliminar8.- QUÉ DATOS DEBEN CONSTAR EN EL ETIQUETADO OBLIGATORIO
DE LA CARNE PICADA DE VACUNO
La
carne de vacuno picada
las indicaciones obligatorias son:
•
Número de referencia o código de referencia
que garantice la relación entre la
carne y el animal o los animales.
•
País de sacrificio del animal
(Estado miembro o tercer país)
•
País de elaboración de la carne
(Estado miembro o tercer
país)
A partir del 1 de enero de 2002
se amplían los datos de este etiquetado con el país de
“Origen”
(país o países de procedencia, en cuanto al nacimiento del animal y el
engorde) cuando no coincida con el país de producción.
EN QUÉ CONSISTE LA TRAZABILIDAD EN EL ETIQUETADO
OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO Y DE LA CARNE PICADA DE
VACUNO
El sistema de etiquetado obligatorio garantizará una
relación entre la identificación de
las canales, cuartos o trozos de carne, por un lado y, por otro, cada animal o
,
cuando ello sea suficiente para permitir establecer la veracidad de la información que
contenga la etiqueta, el
grupo de animales
correspondiente.
En las diversas fases de producción y venta, se dispondrá de un
sistema de
identificación y registro completo
, que garantice una relación entre la identificación de
la carne y el animal o animales correspondientes. Comprendiendo, en particular, la
llegada y salidas de ganado, canales o piezas, a fin de garantizar la existencia de una
correlación entre las llegadas y salidas
.
La trazabilidad entre la carne de vacuno y el animal, puede llegar a ser
individual
, es
decir, puede seguirse desde la carne en el punto de venta al consumidor hasta el mismo
animal de procedencia; o bien, mediante loteado o
por grupo de animales
, como
consecuencia de la posibilidad de hacer lotes por grupo de animales en las operaciones
de despiece, corte y picado.
EL ETIQUETADO FACULTATIVO DE LA CARNE DE VACUNO
En el caso de que las etiquetas lleven indicaciones distintas de las establecidas como
obligatorias se incluirán soportadas en un pliego de condiciones aprobado por la
autoridad competente
(Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación)
y
controlado por un organismo independiente de control que cumpla la norma sobre
certificación de producto EN-45011.
Bibliografía
Anonimo (2009). El etiquetado de la carne de vacuno. Consultado en 02 de marzo del 2010 en http://www.sp.san.gva.es/DgspPortal/docs/Etiquetadovacunooctubre02.pdf.
Bibliografía:
ResponderEliminarAnonimo. (16 de enero de 2009). consumer eroski. Recuperado el 02 de marzo de 2010, de consumer eroski: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2005/01/20/115470.php
Anonimo. alimentacion-sana. (23 de febrero de 2010). Recuperado el 02 de marzo de 2010, de alimentacion-sana: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
PARTE 1
ResponderEliminarCARNE DE VACUNO
Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal.
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada.
Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:
• Ternera de leche. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
• Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
• Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
Categorías de la carne de ternera
Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne.
Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
PARTE 2
ResponderEliminarPescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño.
Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua.
Valor nutritivo
La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia.
. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico.
minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal.
Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.
Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado.
PARTE 3
ResponderEliminarEn la cocina
El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.
Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado.
Un cocinado para cada tipo de carne
En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.)
Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las características y calidades del producto que le ofrecen.
Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables.
La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carnicerías de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparación y distribución de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas
PARTE 4
ResponderEliminarConsejos para una buena conservación
En lo que se refiere a la conservación de la carne en el hogar, hay un límite de temperatura y tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas.
Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lámina de plástico o en papel de aluminio. Evitaremos así posibles
La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados
BIBLIOGRAFÍA
Anonimo (2009). Carne Vacuna. Consultado en 02 de marzo del 2010 en http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm.
ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO Y LOS PRODUCTOS A BASE DE CARNE DE VACUNO
ResponderEliminarSistema obligatorio
Los ciudadanos tienen el derecho a conocer los datos sobre la carne de vacuno tanto por medio de la etiqueta como por medio de los carteles explicativos que deben estar colocados en el punto de venta. Estos carteles han de estar a la vista del consumidor, y deben incluir la información que exige la nueva norma europea sobre etiquetado de carne de vacuno, y los datos exigidos por la norma estatal sobre etiquetado general de productos alimenticios.
Etiquetado obligatorio: los agentes económicos o las organizaciones que comercialicen carne de vacuno, tanto comunitaria como importada, están obligados a etiquetar la carne de vacuno en todas las fases de la comercialización. En el caso de productos no preenvasados, deben suministrar la información pertinente, por escrito y de manera visible, al consumidor en el punto de venta.
Indicaciones obligatorias: la etiqueta debe llevar las siguientes indicaciones:
• el número o código de referencia por el que se establece la relación entre la carne y el animal -o grupo de animales- del que ésta procede;
• el «lugar de sacrificio» (país donde se haya efectuado el sacrificio y número de autorización del matadero);
• «lugar de despiece» (país donde se haya efectuado el despiece y número de autorización de la sala de despiece);
Además, desde el 1 de enero de 2002 los agentes económicos también deben señalar:
• el país de nacimiento;
• el país donde se haya efectuado el engorde o cría;
• el país donde se haya efectuado el sacrificio de los animales.
Cuando la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en un mismo país, toda esta información podrá agruparse bajo la indicación «Origen», seguida del nombre del país de que se trate.
No obstante lo anterior, cuando no se disponga de toda la información obligatoria relativa a la carne importada, ésta será etiquetada con la indicación «Origen: no comunitario», seguida del nombre del país tercero donde se haya efectuado el sacrificio.
En las etiquetas de la carne picada se deberá indicar:
• el número o código de referencia por el que se establece la relación entre la carne y el animal -o grupo de animales- del que ésta procede;
• las indicaciones «producido en» (seguida del nombre del país de producción) y «origen» cuando el Estado o los Estados en cuestión no coincidan con el Estado de producción;
• el país donde se haya efectuado el sacrificio.
Los agentes económicos podrán completar esta información con los datos relativos al lugar de sacrificio (establecimiento), el lugar de despiece (establecimiento y país), la fecha de picado, el país de nacimiento y el país o países donde se haya efectuado la cría.
Carne envasada
En la etiqueta obligatoria de carne envasada figurará:
• La identificación de la empresa
• La denominación comercial de la pieza
• El lote o identificación del animal
• La identificación del matadero
• La identificación de la sala de despiece
• El marcado de fechas
• El sello de la inspección veterinaria
• La cantidad neta
• Información clara de los precios
Carne no envasada
En la etiqueta obligatoria de carne no envasada figurará:
• La denominación comercial de la pieza
• Información clara de los precios
• El nombre y/o logotipo del agente que comercialice la carne
• Número y código de referencia que garantice la relación entre la carne y el animal
• Número de autorización del matadero y el país en el que se encuentre
• Número de autorización de la sala de despiece y el país en el que se encuentre
Etiquetado facultativo
El decreto del 23/5/2000 del departamento de agricultura del Gobierno Vasco regula el etiquetado de las carnes de vacuno y prohibe cualquier tipo de información que induzca al error por parte de los consumidores. En el caso de que la etiqueta haga alguna mención geográfica sobre el origen del animal, se deben incluir estas tres informaciones:
• Lugar de nacimiento
• Lugar o lugares de cría
• Lugar de sacrificio
etiquetado de carne vacuno.
ResponderEliminarlas horganizaciones que comercializan carne de vacuno devran indicar en el etiqueta los datos sobre la misma y el lugar d esdacrificio del animal o de los animales de los que se proceda la carne ley que s eestablece desde el primero de enero 2002 donde la etiqueta deve contener
1. origen.
2. lugar de nacimientooengorda de animal.
3.sacrificio del animal
la norma reglamentaria europea establecer que lo que debe contener la etiqueta son indicaciones obligatorias con respecto ala carne vacuno y sus productos en general y que ase obligatorio apartir del 1ro de septiembre del 2000 y ase numero d ereferencia que garantice la relacion entre la carne, numero de autorizacion del mataderoen que haya sido sacrificado el animal el estado o nombre del pais, sala de despiece de la canal y deveran estar las etiquetas insertadas en los trosos de carne.
bibliografia.
Hidalgo, Maya Juan Ramón (2003). Etiquetado de la carne vacuno. Consultado en 2 de marzo del 2010 en http:/www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2001/04/70.php.
LA CARNE VACUNO
ResponderEliminarLa carne de vaca procede de animales al final de su periodo útil de producción de leche, normamente de una edad de 5-8 años en el momento del sacrificio, cundo el redimiento lácteo comienza a disminuir.
Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:
• Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
• Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
• Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
• Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Categorías de la carne de ternera
ResponderEliminarCategoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho
Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.
BIBLIOGRAFÍA
M.D. Ranken (2003). Manual de industria de la carne. Londres: Blackwell.
Anonimo (). Carne Vacuna. Consultado en Marzo 02 del 2010 en http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm.
Identificación y etiquetado de la carne de vacuno
ResponderEliminarA raíz de la crisis de la enfermedad de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina), se incrementó la transparencia de las condiciones de producción y comercialización de la carne de vacuno. Ello fue posible gracias al refuerzo de la normativa vigente en materia de identificación y a la adopción de nuevas disposiciones relativas al etiquetado obligatorio y a la trazabilidad de la carne a lo largo de todo el canal de distribución. El principal objetivo perseguido era consolidar la confianza en la carne de vacuno por parte de los consumidores.
Reglamento (CE) n° 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del Consejo [Véanse los actos modificativos].
El Reglamento establece:
• un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina (Título I);
• un sistema de etiquetado obligatorio (Título II, sección I) y un sistema de etiquetado facultativo para la carne de vacuno (Título II, sección II).
ETIQUETQDO DE LA CARNE VACUNO
Los ciudadanos tienen el derecho a conocer los datos sobre la carne de vacuno tanto por medio de la etiqueta como por medio de los carteles explicativos que deben estar colocados en el punto de venta. Estos carteles han de estar a la vista del consumidor, y deben incluir la información que exige la nueva norma europea sobre etiquetado de carne de vacuno, y los datos exigidos por la norma estatal sobre etiquetado general de productos alimenticios.
Carne envasada
En la etiqueta obligatoria de carne envasada figurará:
• La identificación de la empresa
• La denominación comercial de la pieza
• El lote o identificación del animal
• La identificación del matadero
• La identificación de la sala de despiece
• El marcado de fechas
• El sello de la inspección veterinaria
• La cantidad neta
• Información clara de los precios
Carne no envasada
En la etiqueta obligatoria de carne no envasada figurará:
• La denominación comercial de la pieza
• Información clara de los precios
• El nombre y/o logotipo del agente que comercialice la carne
• Número y código de referencia que garantice la relación entre la carne y el animal
• Número de autorización del matadero y el país en el que se encuentre
• Número de autorización de la sala de despiece y el país en el que se encuentre
Etiquetado facultativo
El decreto del 23/5/2000 del departamento de agricultura del Gobierno Vasco regula el etiquetado de las carnes de vacuno y prohibe cualquier tipo de información que induzca al error por parte de los consumidores. En el caso de que la etiqueta haga alguna mención geográfica sobre el origen del animal, se deben incluir estas tres informaciones:
• Lugar de nacimiento
• Lugar o lugares de cría
• Lugar de sacrificio
BIBLIOGRAFÍA
Anonimo (). Identificacion y etiquetado de la carne de Vacuno. Consultado en Marzo 02 del 2010 en http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l12064_es.htm.
La carne de vaca procede de animales al final de su periodo útil de producción de leche, normamente de una edad de 5-8 años en el momento del sacrificio, cundo el redimiento lácteo comienza a disminuir.
ResponderEliminarTipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:
• Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
• Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
• Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
• Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Categorías de la carne de ternera
ResponderEliminarCategoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho
Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
Falda
Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.
BIBLIOGRAFÍA
M.D. Ranken (2003). Manual de industria de la carne. Londres: Blackwell.
Anonimo (). Carne Vacuna. Consultado en Marzo 02 del 2010 en http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm.
es la de los tipos de etiquetas
ResponderEliminarBIBLIOGRAFÍA
Anonimo (). Identificacion y etiquetado de la carne de Vacuno. Consultado en Marzo 02 del 2010 en http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l12064_es.htm.
Carne vacuno.
ResponderEliminarLas carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas por usarse esta terminología a la hora de dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta es una proteína muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la carne. Por tanto, las “carnes rojas” (vacuno) presentan un contenido superior a las “carnes blancas”. Sin embargo, apenas existen diferencias nutricionales principalmente en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales. Posiblemente sea el contenido en grasa el valor que teóricamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo, puesto que si un pollo se consume con piel aporta un gran contenido de grasa a pesar de que en la clasificación sea una carne blanca. Cuando se almacena, la carne pierde color rojo volviéndose más parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se añaden durante su conservación nitratos y nitritos. También, con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda. La jugosidad depende de la capacidad de las proteínas de retener agua, así como de factores biológicos (especie, edad), fisicoquímicos y mecánicos. A retención de agua también se consigue con la adición de sal y polifosfatos. La textura depende del tipo de fibras musculares, de la cantidad de tejido conjuntivo y de grasa.
Bibliografía:
anónimo (2003). Carne vacuno. Consultado en 3 de marzo del 2010 en http://www.gastronomiavasca.net/files/CarnesViscerasDerivadosCarnicos.pdf.
CARNE DE VACUNO
ResponderEliminarEs el tejido principalmente muscular, que se consume como alimento, procedente de animales que han estado sometidos a un régimen de cría que permite un desarrollo natural sin influencia de agentes que lo modifiquen.
ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO Y LOS PRODUCTOS A BASE DE CARNE DE VACUNO
Etiquetado obligatorio: los agentes económicos o las organizaciones que comercialicen carne de vacuno, tanto comunitaria como importada, están obligados a etiquetar la carne de vacuno en todas las fases de la comercialización. En el caso de productos no preenvasados, deben suministrar la información pertinente, por escrito y de manera visible, al consumidor en el punto de venta.
Indicaciones obligatorias: la etiqueta debe llevar las siguientes indicaciones:
• el número o código de referencia por el que se establece la relación entre la carne y el animal -o grupo de animales- del que ésta procede;
• el «lugar de sacrificio» (país donde se haya efectuado el sacrificio y número de autorización del matadero);
• «lugar de despiece» (país donde se haya efectuado el despiece y número de autorización de la sala de despiece);
Además, desde el 1 de enero de 2002 los agentes económicos también deben señalar:
• el país de nacimiento;
• el país donde se haya efectuado el engorde o cría;
• el país donde se haya efectuado el sacrificio de los animales.
Cuando la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en un mismo país, toda esta información podrá agruparse bajo la indicación «Origen», seguida del nombre del país de que se trate.
No obstante lo anterior, cuando no se disponga de toda la información obligatoria relativa a la carne importada, ésta será etiquetada con la indicación «Origen: no comunitario», seguida del nombre del país tercero donde se haya efectuado el sacrificio.
En las etiquetas de la carne picada se deberá indicar:
ResponderEliminar• el número o código de referencia por el que se establece la relación entre la carne y el animal -o grupo de animales- del que ésta procede;
• las indicaciones «producido en» (seguida del nombre del país de producción) y «origen» cuando el Estado o los Estados en cuestión no coincidan con el Estado de producción;
• el país donde se haya efectuado el sacrificio.
Los agentes económicos podrán completar esta información con los datos relativos al lugar de sacrificio (establecimiento), el lugar de despiece (establecimiento y país), la fecha de picado, el país de nacimiento y el país o países donde se haya efectuado la cría.
Sistema facultativo
Etiquetado facultativo: los agentes económicos u organizaciones que comercialicen carne de vacuno podrán incluir en el etiquetado indicaciones complementarias a las obligatorias.
Procedimiento de autorización: con este fin, deberán remitir, para su aprobación, un pliego de condiciones a la autoridad competente del Estado miembro donde se realice la producción o la venta de la carne de vacuno. En dicho pliego se deberá indicar:
• la información que vaya a constar en la etiqueta;
• las medidas que esté previsto adoptar para garantizar la veracidad de dicha información;
• los controles aplicables en todas las fases de producción y venta, incluidos los que estén a cargo de organismos independientes reconocidos por la autoridad competente;
• y la sanciones aplicables a los miembros que no cumplan lo establecido en el pliego de condiciones, cuando se trate de una organización.
Se rechazarán los pliegos de condiciones que no garanticen una relación entre el producto y el animal, así como los que prevean etiquetas que contengan información engañosa o insuficientemente clara.
La Comisión, con la colaboración del Comité de gestión, establecerá el plazo en el que pueda considerarse válido un pliego de condiciones que no haya sido aprobado ni rechazado por la autoridad competente. Podrá establecer, asimismo, un procedimiento de autorización acelerado para determinados tipos de carne.
En lo que concierne al etiquetado facultativo de la carne de vacuno importada, el pliego de condiciones deberá recibir la autorización previa de la autoridad competente del tercer país de producción. A continuación, este país dará a conocer a la Comisión la autoridad competente encargada de la autorización, los criterios y procedimientos utilizados para examinar el pliego de condiciones y los agentes económicos afectados. No obstante, la autorización únicamente tendrá validez en la Comunidad cuando los criterios aplicados por el tercer país se consideren equivalentes a las normas establecidas en el Reglamento comunitario.
Información: los Estados miembros comunicarán a la Comisión las indicaciones de etiquetado facultativo que aprueben, con objeto de que ésta las pueda comunicar a los restantes Estados miembros dentro del Comité de gestión de carne de vacuno.
Sanciones: cuando un agente económico o una organización no respete el pliego de condiciones, el Estado miembro afectado podrá retirarle la autorización o imponer el cumplimiento de condiciones suplementarias.
Los Estados miembros deben retirar del mercado la carne que no se ajuste a lo establecido en el sistema de etiquetado obligatorio o facultativo, hasta que vuelva a etiquetarse adecuadamente. No obstante, hasta el 1 de enero de 2001, únicamente puede retirarse la carne de vacuno cuyo etiquetado pueda inducir a error al consumidor o no se ajuste al pliego de condiciones aprobado.
Además, el Reglamento exige a las autoridades competentes que lleven un registro de los pliegos de condiciones aprobados, de los agentes económicos responsables del etiquetado de la carne de vacuno y de los organismos de control independientes. Por último, solicita a los Estados miembros que comuniquen a la Comisión el nombre de las autoridades competentes, los tipos de controles y sanciones previstos y las indicaciones facultativas aprobadas en su territorio.
BIBLIOGRAFIA
ResponderEliminarhttp://portal.aragon.es/portal/page/portal/AGR/AGROALIMENTACION/ALIMENTOS/MARCA_CALIDAD_ALIMENTARIA/CALIDAD/CARNICOS/CARNE
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l12064_es.htm
CUESTIONARIO.
ResponderEliminar1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
El pH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne?
Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?
Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH. Debido a la presencia de ac. Láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
http:/ingeniería-alimentaria.blogspot.com/
7. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
ResponderEliminarProvoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
http:/ingeniería-alimentaria.blogspot.com/
8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca?
La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
http:/ingeniería-alimentaria.blogspot.com/
9. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
Está escondida en la red de las micro fibrillas, que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.
http:/ingeniería-alimentaria.blogspot.com/
10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
Son importantes las emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina
http:/ingeniería-alimentaria.blogspot.com/
11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?
CUESTIONARIO.
ResponderEliminar1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
El pH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html.
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne?
Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html.
5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? Deben haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifique la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html.
6. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?
ResponderEliminarEs una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH. Debido a la presencia de ac. Láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.
7. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.
8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca?
La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la matanza.
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.
9. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
Está escondida en la red de las micro-fibrillas, que comprenden más de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.
10. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.
Son importantes las emulsiones y son: farfaredos redes como lecitina y cetalina
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.
11. Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?
No son sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
http://ingenieria-alimentarias.blogspot.com/.